菊花鍋

徽州地區傳統名菜

菊花鍋是徽州地區傳統名菜,屬於徽州菜。用銅質鏤花特製餐具,燃酒火,火焰從花紋鏤空處四射,蔚為奇觀。菊花鍋湯沸,入白菊花,頓生清香,在“喜鵲登梅”、“松鼠跳天都”等生料中自選自燙,蘸香油醬油食用。生料燙食完后,將油炸粉絲下入鍋內,同時將雞蛋磕入鍋內,熟后盛在小碗里,再將粉絲隨湯也盛入小碗,作為飯點。

製作材料


主料:赤小豆500克、白砂糖200克、油菜葉末10克、水發冬菇1個、料酒10克、精鹽1.5克、味精1.5克、細干澱粉15克,水澱粉10克,白芝麻25克(焙好),蔥姜水15克。
輔料:辣椒(紅、尖、干)15克,大蔥10克,姜10克,料酒10克,醋5克,白砂糖5克,味精3克,花椒3克,花生油30克,香油10克
菊花鍋
菊花鍋
調料:小蔥(20克)姜(15克)鹽(5克)黃酒(15克)

製作工藝


用錫紙把番茄包好,入烤箱,170度,8分鐘,即可取出來,香噴噴的吃。

食譜營養


雞胸脯肉:雞肉雖然鮮美但幾乎沒有營養。雞的營養物質大部分為蛋白質和脂肪,吃多了會導致身體肥胖。雞肉中欠缺鈣、鐵、胡蘿蔔素硫胺素核黃素尼克酸以及各種維生素和粗纖維,長期食用易導致身體亞健康。雞肉食用量對人體,尤其是老年人、女性的健康有重大影響。由於人們一天中會食用各種食物,平均起來,雞肉中的膽固醇含量最高。膽固醇會極大增加心腦血管疾病的誘發幾率,如果老年人、女性每天都吃雞肉,那麼勢必會有多餘的膽固醇存積在體內,這不但不利於健康,也會增加心臟病腦血栓誘發的幾率。另外某些不法商販在雞飼料中添加激素,導致雞肉中激素殘留,也會影響人體健康。孕婦食用了含有激素的雞,會導致回奶、過度肥胖;未成年人還會導致性早熟。
冬筍:冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品,質嫩味鮮、清脆爽口,含有蛋白質和多種氨基酸維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動,既有助於消化,有能預防便秘結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品,對肥胖症冠心病高血壓糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質,還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣,兒童、患尿道結石腎炎的人不宜多食。
雞蛋:雞蛋含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素和鐵、鈣、鉀等人體所需要的礦物質,其蛋白質是自然界最優良的蛋白質,對肝臟組織損傷有修復作用;同時富含DHA卵磷脂卵黃素,對神經系統和身體發育有利,能健腦益智,改善記憶力,並促進肝細胞再生;雞蛋中含有較多的維生素B和其他微量元素,可以分解和氧化人體內的致癌物質,具有防癌作用;雞蛋味甘,性平;具有養心安神,補血滋陰潤燥之功效。
火腿:火腿色澤鮮艷,紅白分明,瘦肉香咸帶甜,肥肉香而不膩,美味可口,各種營養成分易被人體所吸收,具有養胃生津、益腎壯陽、固骨髓、健足力、愈創口等作用。
粉絲:粉條里富含碳水化合物、膳食纖維、蛋白質、煙酸和鈣、鎂、鐵、鉀、磷、鈉等礦物質。粉條有良好的附味性,它能吸收各種鮮美湯料的味道,再加上粉條本身的柔潤嫩滑,更加爽口宜人;但是粉條含鋁很多一次不宜食用過多。
香菇(鮮):香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點;香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇,它可轉化為維生素D,促進體內鈣的吸收,並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長;香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者,有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼酪氨酸氧化酶以及某些核酸物質,能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用,又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病;香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明,香菇防治癌症的範圍廣泛,已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質,對促進人體新陳代謝,提高機體適應力有很大作用;香菇還對糖尿病、肺結核傳染性肝炎神經炎等起治療作用,又可用於消化不良、便秘等。

食譜相剋


雞胸脯肉:雞胸肉忌與野雞甲魚芥末鯉魚鯽魚兔肉李子蝦子芝麻、菊花以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食容易中毒;
與李子、兔肉同食,可能會導致腹瀉;
與芥末同食會上火
豬肉(瘦):豬肉不宜與烏梅甘草、鯽魚、蝦、鴿肉田螺杏仁驢肉羊肝香菜、甲魚、菱角蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉后不宜大量飲茶。
牛奶與瘦肉不合適同食,因為牛奶里含有大量的鈣,而瘦肉里則含磷,這兩種營養素不能同時吸收,國外醫學界稱之為磷鈣相剋。鈣磷最佳比為1:1到1:1.5之間,此時互相促進吸收。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
青魚:青魚忌與李子同食;青魚忌用牛、羊油煎炸;不可與荊芥白朮蒼朮同食。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
青蝦:蝦:嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;不宜與豬肉同食,損精;忌與狗肉、雞肉、獐肉鹿肉南瓜同食;忌糖。果汁與蝦相剋:同食會腹瀉。
鮮菊花:菊花與雞肉、豬肉同食會中毒。忌於芹菜同食。
蝦米:1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素C,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。

營養成分


·熱量 (1314.85千卡);
·蛋白質 (142.08克);
·脂肪 (64.52克);
·碳水化合物 (78.25克);
·膳食纖維 (4.34克);
·維生素A (1407.95微克);
·胡蘿蔔素 (258.50微克);
·硫胺素 (1.24毫克);
·核黃素 (1.90毫克);
·尼克酸 (22.98毫克);
·維生素C (7.80毫克);
·維生素E (22.33毫克);
·鈣 (727.70毫克);
·磷 (1664.85毫克);
·鈉 (5884.72毫克);
·鎂 (352.30毫克);
·鐵 (32.24毫克);
·鋅 (14.10毫克);
·硒 (106.07微克);
·銅 (5.38毫克);
·錳 (2.67毫克);
·鉀 (2652.45毫克);
·碘 (136.00微克);
·膽固醇 (283.50毫克);

製作方法二


(主料輔料)
大蒜5瓣,澱粉適量,干辣椒10個,香油1小匙,醬油1/2大匙,料酒1大匙,香醋1小匙,精鹽1小匙,白糖1小匙
〔烹制方法〕
1、番茄切去1/3的蓋,用勺子淘空成一個盅;掏出的番茄肉也不要浪費,切成小丁備用。
2、番茄盅填入一些米飯,我是用大米小米和玉米碴子一起煮的飯,所以是金銀摻雜的顏色。營養學家說每天吃的食品種類越多越有益健康。當然,如果你用純大米飯也可以。
3、油燒熱,蒜泥薑末爆香。加番茄丁和香菇炒,直到出汁。加入醬油、胡椒、鹽、糖等調味。可以加少許水,讓湯汁多一些。
4、把炒好的番茄鋪在番茄盅的米飯上。要澆一些湯汁進去,讓湯汁滲到米飯中去,會很好吃。
5、用錫紙把番茄包好,入烤箱,170度,8分鐘,即可取出來,香噴噴的吃。
〔工藝關鍵〕
1、凍豆腐解凍,切小塊瀝干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。
2、碗中加鹽、料酒、生粉拌勻腌15分鐘,取一小碗,放入生抽豆瓣醬番茄醬胡椒粉、水適量調成汁。
3、放入凍豆腐,翻勻,再倒入調好的汁至湯汁稍微收干時,淋上少許油。
(風味特點)
1、凍豆腐解凍,切小塊瀝干。青蒜斜切段;姜切碎;辣椒切成圈。
2、碗中加鹽、料酒、生粉拌勻腌15分鐘,取一小碗,放入生抽、豆瓣醬、番茄醬、胡椒粉、水適量調成汁。
3、放入凍豆腐,翻勻,再倒入調好的汁至湯汁稍微收干時,淋上少許油。