麻辣燙底料

以骨頭為主料製成的調味品

麻辣燙底料,就是製作麻辣燙底湯所用到的各種原材料與調味料,主要有牛骨豬骨雞骨、海鮮、香辛料(中醫理論稱之為藥材)、鹽、味精雞粉料酒豆瓣醬豆豉牛油雞油菜籽油色拉油麻油等。眾所周知,麻辣燙好不好吃,底湯起著決定性作用,直接關係到麻辣燙的口感與風味。因此調出好喝的底湯首先就必須選用上好的原材料和調味料。

選料技巧


麻辣燙底料
麻辣燙底料
需要特別指出的是:假貨不是指該種香辛料就是假的東西,而是指被摻進去假的東西較多,或者是用過以後又重新回收晾乾了的。簡單說來就是假貨與真貨相比較,植物有效的成分含量少,導致做出來的底湯口感不佳;其次還有味精,味精的主要呈鮮成分是谷氨酸鈉,市場上有含谷氨酸鈉含量65%的,也有99%的,我們就一定要選含量為99%的這種。

熬湯技巧


底湯以雞骨、豬骨吊鮮,同時加入草果丁香砂仁桂皮等20餘種中草藥。並配以採用現代食品生物技術,以雞骨、豬骨以及蘑菇、乾貝等為原料,經低溫粉碎后提取有效成分,製作而成的高純度、高品質調味底料,充分保留原料特有的高蛋白、鈣、肽等的營養元素。不僅涮燙出來的菜品口感好、原生態,而且底湯鮮美,且中解辣解燥,不用擔心上火,還可以起到補充鈣質、保養滋補,開胃順氣的功效。
熬湯的時候要講究科學,首先各種骨頭原料必須提前洗凈斷塊,否則費火且營養物質析出的少;其次選用不鏽鋼材質煮具,加熱快,湯色有保證。家庭做法也可以用高壓鍋,出油多但湯量小;再者熬湯過程中,骨頭原料要經過焯水,撇除血沫,冷水下鍋,水量還要一次加足加夠,不能中途添加(經驗之談),加入蔥、姜、料酒和少量的醋(便於骨頭裡面的鈣質更容易溶出到湯中),不要提前放鹽和味精,谷氨酸鈉在高溫情況下,會產生特殊的化學變化,鮮味隨即消失。大火燒開,小火熬制(保持湯麵微開,翻著細小水泡);湯色的把握只有關鍵的1條,大火熬制出奶白湯,小火熬制出清湯,道理簡單說來,火大火小,蛋白質乳化的效果不一樣所造成。

炒料控制

麻辣燙底料
麻辣燙底料
香辛料配方:白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陳皮5克、篳撥5克、香茅草5-8克、八角5克、香葉5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。需要額外說明的是,所用的香辛料品種和數量如果有略微差異的話,問題也不是很大。一般說來,不是非常專業的品嘗師,普通人是嘗不出口味有多大變化的。如此一來,就能為一些在當地買不到全部原料的朋友減輕了不少心理負擔
言歸正傳,炒制前先把全部香料剪成2寸長的小段,有條件的朋友也可用粉碎機打成芝麻粒大小的碎末,用色拉油或者溫水浸泡大約20分鐘。準備2口炒鍋,一個裡面放(豆瓣、大蔥生薑、醪糟、白酒25克、大蒜、碎米牙菜、豆豉、冰糖)共9樣拌勻。另一口鍋內加入3斤牛油(或者2斤牛油加1斤雞油)熬化,然後加入色拉油(最好用菜籽油)燒到7-8成熱,用勺子把油舀到拌勻豆瓣上面,邊淋油邊攪拌,以免豆瓣焦化。直到油淋完為止。然後將豆瓣置火上用中火熬制10分鐘左右,豆瓣快乾水氣時下滋粑辣椒,改用大火炒制,當油沸騰時馬上改用小火熬制,15分鐘后加入白酒25克左右,繼續炒制,直到各原料水分快乾時加浸泡好的香辛料,繼續炒制5-10分鐘即可。
準備了那麼長時間,終於快可以吃啦,將炒好的底料倒入麻辣燙鍋里,再根據個人口味愛好加入熬好的骨湯、鹽、味精、雞粉等調味品,等湯沸起來,濃濃的辣香會隨著熱熱的蒸氣遊走到你的胃裡,勾引那裡的饞蟲了哦。

配方

眾口難調好事成雙
底下這個麻辣燙配方是另外一位好心的網友留下的,百家要爭鳴,好事要成雙,眾口難調就看各位看官個人的喜好啦。原文如下:關鍵是四川的紅尖辣椒,剁成1厘米長的小段(備用),然後是四川特產的麻椒(特別麻),放入適量的鹽、味精、蚝油食用油等爆炒,再加入高湯熬制,這樣就可以了。麻辣燙的製作方法:料根據自己的愛好,原料的種類、多少可增可減
葷菜:
兔腰50克毛肚50克
鱔魚50克豬環喉50克
午餐肉50克鴨腸30克
素菜:
藕片80克萵筍80克
冬瓜50克香菌50克
豆腐乾50克白菜80克
花菜50克青菜頭80克
調料:
牛油250克菜油100克
郫縣豆瓣150克永川豆豉50克
冰糖10克花椒5克
胡椒2克干辣椒30克
醪糟汁20克紹酒20克
姜米10克精鹽100克
草果10克桂皮10克
排草10克白菌10克
辣椒面250克鮮湯1500克

做法


1、制滷水。炒鍋置旺火上,下菜油燒到6成熟后,下郫縣豆瓣(先剁細)煵酥,速放入姜米花椒炒香后立即下鮮湯。再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽胡椒粉干辣椒、草果等佐料。熬開后打去泡沫即成滷水。
2、制主料。將勞菜洗凈、兔腰、鱔魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊;毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方。午餐肉切成4厘米左右見方的薄片;素菜切成3厘米左右的薄片。用洗凈的竹籤,將餚穿成約三四十克一串。
3、燙制。滷水鍋置旺火上,使之保持小沸,將各類菜用串好的竹籤燙制,根據不同菜肴的火候燙製成熟。
4、蘸食。燙製成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤內,根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽后食用。或蘸或不蘸,或多或少由自己決定。

營養價值


燙制的成品不熟。麻辣燙使用的主料應是比較容易成熟的。不能採用像雞翅雞爪鴨掌牛肉等不容易燙熟的原料。鱔魚、帶魚一類的菜肴,燙制的時間也應長一些,燙制這類原料時不要擺動過多、過快,掌握好火候,就不會出現不熟的問題了。

配料介紹


麻辣燙底料
麻辣燙底料
一、八角應叫八角茴香,又叫大茴香、大料、八月珠,這是人們較為熟悉的一味香料。其特點是聞之芳香,嘗之微甜。其性味辛、溫,有溫中開胃,祛寒療疝的作用。在烹調中無論是火鍋、紅燒、串串香均可使用。由於其香味是有人喜歡有人煩,故在使用中比較靈活,以5~10克為宜二、白蔻又叫白豆蔻圓豆蔻,市場上或藥店有寫為百叩、叩仁的。口嘗之有澀味,因其藥性味辛溫,故有行氣理氣,暖胃消食,化濕止吐,解酒毒的作用。在串串香中加入3~5克即可。因其香味佳,故用量少。
麻辣燙底料
麻辣燙底料
三、白芷,白芷的根含有當歸素(Byak-angelicin)、白當歸素(Byak-angelicol)、氧化前胡素(Oxypencedanin)、珊瑚菜素(Phellopterin)及一種類當歸酸(Angelicacid)的有機酸。此外亦含有白芷毒素(Angelicotoxin)。有散風、祛寒、燥濕止痛的作用。白芷味辛,性溫;歸肺、胃、大腸經;芳香升散;具有祛風解表,散寒止痛,除濕通竅,消腫排膿的功效;亦可作香料
四、草果一種姜科植物草果的果實,嘗之味怪,不好受。其藥性溫、味辛,有燥濕健脾、祛痰溫中、逐寒抗瘧疾的作用。烹調中可拍破或整粒使用,作為香料與牛肉同燒或同鹵,其風味尤佳。草果在麻辣火鍋和滷水中也不得多用,放3~5個較為合適。
麻辣燙底料
麻辣燙底料
五、丁香又叫公丁香、子丁香,為丁香的花蕾,烹調中常用的是干品,香味濃,嘗之有刺舌、麻舌感,其性味辛溫,有暖胃、止嗝逆、祛風鎮痛的作用。在烹調中的用量應在1~2克以內,千萬不可多用
六、桂皮又稱肉桂。性味辛甘、熱,有補元陽、暖脾胃、除積冷、通血脈的功效。主治腎陽虛衰、心腹冷痛、久瀉等。油性大,香味濃烈。嘗之味辛辣、回味略甜。在麻辣燙和滷菜中運用很普遍,用量5~10克為宜。
麻辣燙底料
麻辣燙底料
七、黃桅子別名:木丹支子,山桅子,枝子,黃雞子。性寒,味苦;清熱除煩,涼血止血。有清熱排毒的功效,對乳腺和卵巢有保健的功效,對女性更年期的煩躁虛汗等癥狀有一定的治療效果,在美容方面經常用黃梔子泡茶飲用,還有去面色暗黃,淡化蝴蝶斑老年斑的功效。亦在製作串串香中是一種不錯的香辛料。
麻辣燙底料
麻辣燙底料
八、小茴香又叫茴香香絲菜懷香野茴香。全國多數地區都有栽培,且為人們所熟悉,其鮮品莖葉在烹調中常見用於製作茴香胡豆、茴香餡餃子等。其成熟果實猶如小稻穀粒或孜然,有特異芳香氣。作為香料使用,廣泛用於紅燒、滷水、麻辣火鍋、麻辣燙中。在麻辣燙配方中可適當加大用量,比如10~20克或更多一些。在藥用方面,其性味辛溫,有行氣止痛、健胃、散寒的作用九、香葉多用於醬類菜肴或湯類的調味,此外,煲仔菜亦多使用。干葉亦可作罐頭的矯味劑。為串串香常用芳香調味料之一。適合在烹調肉類的時候,或者是調製肉類的沾醬加一點進去,但因它的味道很重,所以不能加太多,否則會蓋住食物的原味。
麻辣燙底料
麻辣燙底料
十、砂仁又叫春砂仁陽春砂仁,系植物陽春砂的成熟果實,嘗之澀口,聞之有香味,藥性溫,味辛。有行氣寬中,健胃消食之功,藥用於胃腹脹痛、食欲不振、噁心嘔吐、腸炎痢疾胎動不安等症。用於串串香麻辣燙和滷菜中則不可過多,以3克以內為宜十一、香果又名川芎,行氣開郁,法風燥濕,活血止痛。治風冷頭痛眩暈脅痛腹疼,寒痹筋攣,經閉,難產,產後瘀阻塊痛,癰疽瘡瘍。用於月經不調,經閉痛經,瘕腹痛,胸脅刺痛,跌扑腫痛,頭痛,風濕痹痛。
麻辣燙底料
麻辣燙底料
十二、三奈有的地方也叫沙姜山辣,為根狀莖。雜貨店、中藥店出售的為其干制切片,其味芳香。藥性溫、味辛,能溫中化濕、行氣止痛,主治急性腸胃炎,消化不良,腹痛泄瀉,胃寒疼痛,牙痛風濕性關節炎跌打損傷等。在烹調中多用於燒、鹵、麻辣火鍋、麻辣燙,用量多在5~10克之間。廣東人把沙姜用於製作鹽水雞。四川江湖菜中有“三奈菜”的製作,即是說主料加上大量的三奈和干紅辣椒、乾花椒烹制而成。這道菜因其味芬香奇特,故受人稱道,不過還未見有報道十三、排草與靈草一樣,也是在麻辣火鍋中運用普遍的一味香料。前幾天,我請熊四智教授幫助查找相關資料,很快得到結果:排草又叫排香香排草,香羊,毛柄珍珠菜,也屬報春花科植物,其性味甘平。具有治感冒、咳嗽、風濕病、月經不調等作用。在麻辣燙配料中用量也不宜多,3~5克即可,也可在滷水中使用。

注意事項


1、炒糖時,只能用小火,糖須炒至融化,並向油麵上泛泡才行(泡為金黃色,若炒糊了就不能再用了,那樣湯料是苦的),這樣的湯色才會紅亮而湯內並無甜味。
2、豆瓣必須用郫縣豆瓣才是正宗的,別的有很多產品不合格或味道不正。
3、最好使用菜籽原油(即非精鍊油),做出來的底料色香味均比色拉油等精鍊油效果好些。
一般麻辣燙或魚鍋湯料不須用牛油,如改做火鍋底料可換作牛油200克和100克菜籽油同炒(菜油燒熟后再下牛油,其餘過程不變)。