紅曲

紅曲，是將紅麴菌接種在大米（或其他澱粉質原料）上培養所得到的紅麴菌菌絲體及其代謝產物與培養基質（通常採用大米）組成的混合物。因其主要呈紅色(也有少量其他顏色)，故得名“紅曲”，也被稱為赤曲、丹曲、紅米、福曲、紅大米、紅糟、紅曲米等。

紅麴菌也稱為“紅麴黴菌”，是單子囊菌屬的腐生真菌。在菌物學中對小型真菌具有有性世代者稱為菌。按照真菌學分類方法，紅麴菌屬真菌門子囊菌綱真子囊菌亞綱散囊菌目（或稱為不整囊菌目）紅麴菌科紅麴菌屬。紅麴菌屬於小型絲狀真菌，它的菌體由菌絲構成。紅麴菌的菌絲具有橫隔，是細胞構造，無色透亮或含深淺不同的紅色色素、褐色色素。細胞多核，用吉姆薩染色，細胞多核清晰可見，細胞中大都具有黃色油滴，細胞壁光滑，但往往附有結晶的疣狀物。

紅麴菌的代謝產物很複雜，大致可分為初級代謝產物和次級代謝產物。紅麴菌還能自行合成生物素、泛酸、尼克酸、對氨基苯甲酸、肌醇、吡哆爵、硫胺素、核黃素等。初級代謝產物是紅麴菌在發酵時，直接獲得的與菌體生長相關的化合物，如酶類、脂肪酸、氨基酸和有機酸（蘋果酸、琥珀酸、乳酸等），以及一些醇、酯等。次級代謝產物則是必須要經過轉化才能得到且與菌體生長無關的物質，包括紅曲色素、莫納可林類物質、麥角固醇、紅曲多糖等。紅麴菌次級代謝產物的種類和數量因菌種、應用的原料和工藝的不同而有所變化。

中國是世界公認紅麴生產與應用最早、最廣的國家,但有關紅曲發明和生產技術的起源年代的文獻記載，仍眾說紛紜，沒有定論，但紅曲在古代很多書籍中都有記載。例如，漢末王粲詩賦《七釋》中有“西旅遊梁，御宿素粲，瓜州紅曲，參糅相伴，軟滑膏潤，人口流散”的記載，證明當時已有紅曲並用它作紅飯或腐乳了。北宋陶谷在《清異錄》中說“有賜緋羊，其法以紅曲煮肉”。元代忽思慧在《飲膳正要》記載“紅曲味甘性平、無毒，功能健脾、益氣、溫中”。明代李時珍在《本草綱目》中評價紅曲“此乃人窺造化之巧者也”，“蓋奇葯也”。清代趙其光在《本草求原》中記載“梗米飯加酒麴窨造，變為真紅，能走營氣以活血，燥胃消食”。

在中國歷史上，紅曲既是中藥材，又是食品，一直被廣泛用作釀酒和紅腐乳製造原料、食品添加劑、調味劑、肉類保存劑和藥物等。《中藥大辭典》中將紅曲的主要藥效歸納為“活血化瘀，健脾消食，治產後惡露不盡，瘀滯腹痛，食積飽脹，赤白下痢及跌打損傷”，即最大的功效是能活血化瘀，特別是對外傷造成的淤青，或者體內堆積的瘀血等十分有效，對於月經不調，痛經等也有作用。隨著科學技術的進步和發展，現代生物工程技術賦予了紅曲新的生機活力。特別是1979年日本遠藤章博士發現紅麴菌能產生抑制膽固醇的洛伐他汀后，在世界範圍內掀起了研究紅曲的熱潮。現代研究表明，功能性紅曲具有抗腫瘤、抑菌、顯著調節血脂的作用，對遏制動脈粥樣硬化，調節血壓血糖具有良好的功效，對局部軟組織炎痛、骨質疏鬆症、阿爾茨海默症有積極的預防和治療作用。因此，現代紅曲正被應用於生產調脂藥品、天然色素和保健食品等。

製作紅曲一般都要經過浸、蒸、發酵、洗、曬這5個過程,每個過程對環境要求與操作流程極其嚴格。任何一個細節沒有處理好，都會前功盡棄。古代制紅曲，必先造麯母。曲母實際上就是紅酒糟，用紅曲釀成。紅曲相當於一級種子、紅酒糟是二級種子。曲母的釀酒方法與一般的釀酒方法相同。現代可以直接採用紅曲粉或純培養的紅麴菌接種。隨著社會的進步與科學技術的發展,現代生物科技已經融入紅曲的生產當中，對豐富紅曲產品種類、提高紅麴生產效率、推動人們對紅曲產品的認知和接受、讓紅曲更好地造福人類起到了積極的作用,也賦予了紅曲更加強大的生命力。

紅麴菌工業發酵工藝雖然有固態和液態2種方式，但由於紅麴菌的生長特性以及目標代謝產物的獲得途徑不同，當前紅曲米和功能性紅曲等產品大都還採用固態發酵的生產方式，只有色素紅曲產品的製造在液態發酵工藝上取得了成功，目前已有95%以上的紅曲色素是採用液態發酵生產方式。胡文林等人採用60米發酵罐，發酵周期3天左右，發酵色價高達920U/ mL ，有望突破1000U/ mL，年平均發酵水平可達800U/ mL。鑒於固態發酵工藝生產的局限性，隨著生物技術工程的不斷進步，液態深層發酵技術或將成為紅曲產業化的重要突破方向。

傳統紅曲在中國的食品中也有其妙用。舊時在北京,有一道家喻戶曉的風味小吃叫灌腸。灌腸其實不是腸，而是用團粉和紅曲做成的像臘腸樣的東西切成薄片，放在平底鍋里用豬油煎焦，吃時加蒜汁鹽水，色味兩絕。還有其他許多馳名中外的風味食品如無錫排骨、蘋果魚肚、櫻桃肉、玫瑰鹵鴨、鴛鴦魚棗、壽桃饅頭、馬蹄糕、琉璃珠現等中都有紅曲。紅曲還可用於釀造黃酒，製作腐乳、食醋、食品色素等。紅曲的問世，使得中國和世界食品微生物發酵史更加豐富多彩。

中國台灣地區也非常重視紅曲知識的普及、紅曲文化的推廣和紅曲產業的發展，出版了許多有關紅曲的書籍。紅曲產品在台灣可謂是俯拾皆是，無論是商場還是超市、藥店等到處都有，而且不只局限於食品，還包括保健品、化妝品等，如利用紅曲釀造紅曲葡萄酒，將所得酒糟製成紅曲餅乾；還有紅曲米醋、紅曲味噌、紅曲醬油等調味品；利用紅曲酒糟的抗氧化作用和含有的鈣、鎂、鉀、鐵等多種成分製作的美容面膜等。

與中國應用紅曲的千年歷史相比，紅曲在日本以及亞洲其他地區的應用歷史非常短。在日本，剛開始主要局限於沖繩地區（琉球）的腐乳生產，琉球王室權貴視其為病患及產婦之最佳補品。20世紀50年代以後，由於合成色素的致癌問題，紅曲作為天然色素才開始有了工業化大規模生產及廣泛的應用。到了20世紀80年代，隨著有關紅曲功能性的深入研究，日本學者玉田英明以添加紅曲培養物的飼料餵食兔子，發現有血糖下降的情形，之後研究發現紅曲含有降血壓的物質 γ-氨基丁酸和乙醯膽鹼；此後，又有日本學者分別發現並分離出紅曲中含有能夠抑制癌細胞的色素和抗氧化物質( MDA )等。日本對紅曲的研究較為深入，研發能力雄厚，深層發酵的紅曲產品質量高，發表了很多相關論文和專利，推動了紅曲產業的縱深發展。日本對紅曲的研究及應用已廣泛涉及食品業等，開發出在食品中添加紅曲成分的各種產品，如紅曲麵條、紅曲糕點、紅曲健康醋、紅曲調味料、機能性食品、複合機能性食品等。僅僅紅曲色素利用方面的專利就涉及：①用於香腸類的製造；②用於口紅的製造；③用於鱈魚子及大米製作點心類；④利用紅曲酒粕製作紅色糕餅；⑤以紅曲為原料制紅色濁酒及味淋（日本料理中的一種調味料）；⑥利用紅曲制赤味噌（日本料理中的一種調味料）；⑦著色人造肉的製造，著色鹽漬鱈魚子的製造；⑧利用紅曲色素—蛋白質結合體及紅曲色素—核酸關聯物質結合體進行肉類保鮮；⑨利用紅麴菌釀造甘酒；在日本許多地區還建有紅曲養生館、紅曲食品館。

1、治飲食停滯，胸膈滿悶，消化不良：紅曲9g，麥芽6g，山楂9g。水煎服，每日2次。(劉波《中國藥用真菌》)

2、治心腹作痛：赤曲、香附、乳香等分。為末，酒服。(《摘玄方》)

3、去三焦濕熱，治泄瀉，兼治產後腹痛或自利者亦治血痢：六一散一料，紅曲（炒）半兩（活血）又雲二兩半。上為末，飯丸，梧子大。每服五七十丸，白湯下。(《丹溪心法》清六丸)

4、治小兒吐逆頻頻，不進乳食，手足心熱：紅曲（年久者）三錢半，白朮（麩炒）一錢半，甘草（炙）一錢。為末。每服半錢，煎棗子米湯下。（《綱目》引《經濟（驗）》方）

5、治婦女血氣痛：紅曲6g。水煎，熱酒服，每日3次。（劉波《中國藥用真菌》）

6、治跌打損傷：紅曲6g，鐵莧菜31g。水煎服，1次服完，每日3次。（劉波《中國藥用真菌》）

7、治小兒頭瘡，因傷濕入水成毒，膿汁不盡：紅曲嚼罨之，甚效。（《百一選方》）

內服：煎湯，6-15g；或入丸、散。外用：適量，搗敷。

脾陰不足、內無瘀血者慎服。

1、《本草經疏》：“無積滯者勿用，又善破血，無瘀血者禁使。”

2、《本草從新》：“忌同神曲。脾陰虛，胃火盛者勿用。能損胎。”

一、採集加工

夏季雨後或細雨天採收，曬乾。

二、炮製方法

《炮炙大法》：“陳久者吹凈，炒研用。”《醫學廣筆記》：“簸凈。”現行，取原藥材，篩凈灰屑，揀去雜質。

紅麴黴，又名紫色紅麴黴。菌絲體大量分枝，初期無色，漸變為紅色，老后紫紅色；菌絲有橫隔，多核，含橙紅色顆粒。成熟時在分枝的頂端產生單個或成串的分生孢子。分生孢子褐色，（6-9）μm×(7-10)μm。在另外菌絲頂端還產生橙紅色單個球形子囊殼(閉囊殼)；閉囊殼橙紅色，近球形，直徑25-75μm，內含多個子囊。子囊球形，含8個子囊孢子，成熟后子囊壁消失。子囊孢子卵形或近球形，光滑，透明，無色或淡紅色，(5.5-6)μm×(3.5-5)μm。

此菌在自然界多存在於乳製品中，亦可用粳米作培養基進行人工培養，使之成紅曲米。分佈於河北、江西、浙江、台灣、福建、廣東等地。

藥材性狀：紅曲呈長卵形、類圓柱形或不規則形，略扁，長5-8mm，寬2-3.5mm，厚1.5-3mm。表面紫紅色或棕紅色，凹凸不平，有的具淺縱、橫紋理。質脆，易沿橫紋理斷開，斷面平齊，邊緣紅色至暗紅色，中部略凹，白色至淺紅色。氣特異，味淡、微甘，以紅透質酥、陳久為佳。

飲片性狀：為不規則的顆粒，形如碎米，外表棕紅色，質脆，斷麵粉紅色，微有酸氣，味淡。

紅曲發酵后可分離到輔酶Q10，輔酶Q10又名癸烯醌，是細胞代謝及細胞呼吸的激活劑，能改善線粒體呼吸功能，促進氧化磷酸化反應。它本身又是細胞自身產生的天然氧化劑，能抑制線粒體的過氧化，有保護生物膜結構完整性的功能。對免疫有非特異的增強作用，能提高吞噬細胞的吞噬率，增加抗體的產生，改善T細胞功能。

1、《飲膳正要》：“健脾，益氣，溫中。”

2、《本草衍義補遺》：“活血消食，健脾暖胃，赤白痢下水谷。”

3、吳瑞：“釀酒，破血行葯勢，殺山嵐瘴氣，治打撲傷損。”（引自《綱目》）

4、《綱目》：“治女人血氣痛及產後惡血不盡，擂酒飲之良。”

5、《本草備要》：“入營而破血，燥胃消食，活血和血。治跌打損傷。”

6、《醫林纂要▪藥性》：“解生冷物毒。”

7、《福建藥物志》：“治胸膈滿悶，消化不良。”