贛州美食

贛州美食風味萬千

“莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚”，來到客家人最多的聚居地——贛州，你一定會被風味萬千的贛州菜所深深吸引；不少闊別家鄉多年的海外遊子，一回到故土就醉心於品嘗留在童年記憶里的贛州美食。一位九十高齡的海外老華僑曾動情地說，嘗盡山珍海味，喝遍玉液瓊漿，都不如家鄉的農家菜好！如今在中國的許多大城市，不難發現贛州菜的“身影”，即便在海外不少中餐館里，紅燜肉、清水鯇丸、釀豆腐、鹽焗雞等贛州菜也頗受青睞……

贛州飲食文化根在中原

贛州的起源存在多種說法，主要的有贛州中原說和贛州混血說。贛州中原說認為贛州主體構成為來自中原的移民，而贛州土著說則認為“贛州共同體，是南遷漢人與閩粵贛三角地區的古越族移民混化以後產生的共同體，其主體是生活在這片土地上的古越族人民，而不是少數流落於這一地區的中原人”。從兩宋開始，中原漢民大舉南遷，經贛南、閩西到達贛州，最終形成相對成熟的、具有很強穩定性的贛州民系。此後，贛州人又以贛州為基地，大量外遷到全國乃至世界各地。“贛州三州”為 嘉應州、贛州、汀州。

贛州人在歷盡艱難險阻后，成片聚居於粵東山區。由於中原地區和粵東山區都屬內陸腹地，因此贛州菜用以入饌的副食品都是家養禽畜和山間野味，海產品較少，有“無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無肘不濃”的說法，日積月累，贛州菜慢慢地自成一家。

贛州的贛州菜偏重“肥、咸、熟”，其形成自然與贛州先民的生活環境大有關係。首先因為他們耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效充饑；其次是贛州人在歷史上因長期糧食不足，多數人家長年累月喝稀飯，而且水多米少，煲成的粥“吹去一層浪，喝來一條巷”，菜咸既適合送粥，又增加體內鹽分；再次是山區草木多，養成了贛州人不惜柴木的習慣，且他們覺得食物烹得越到火候越香。贛州菜的形成特點反映贛州人勤奮節儉、刻苦耐勞的傳統美德。

贛州菜除傳統的鹽焗雞、釀豆腐和梅菜扣肉等“老三篇”外，較具特色的要數遍布各縣（市、區）的贛州小吃。贛州小吃是贛州飲食的另一部分，是贛州人逢年過節及做紅白喜事才能吃上的“好東西”，每種小吃幾乎都與農事季節有關，或者反映了一種習俗。如正月元宵節贛州人吃湯丸，湯丸取“團圓”的好兆頭。贛州人的主食是稻米，糯米製作成各式糕點稱之為粄。如發粄，把酵粉放入粄漿里蒸，粄面隆起而分裂，意為“笑”，是發財致富的好徵兆；再如清明節用艾草做成的艾粄。

走出圍龍的贛州贛州菜

近年來，隨著贛州人的生活水平不斷提高，人們對飲食文化興趣日濃，不少贛州傳統名菜和創新菜色由於其風味獨特、經濟實惠而擁有越來越多的食者群數量。

傳統贛州菜吸引食客的是濃郁的山野氣息和鮮明的鄉村特色。與廣州菜相比，贛州菜以家常菜見長，貴在樸實大方，營養合理；而且蒸煮較多，湯清不加過多配料，強調是什麼肉就什麼味。

時至今日，贛州菜的創新不外乎體現在三方面：一是從蒸、燉、煲、釀等傳統贛州烹飪方法到借鑒其它菜系流派的煎、炒、炸等技法；二是從只採用野生粗養的家禽肉類等為原料到採用山珍海味等高檔食品為材料；三是由過去外形古樸、花色簡單到追求今天的色、香、味、形俱佳，所有這些，都說明了贛州菜在不斷地博採眾長、推陳出新。

讓贛州菜成為客都名片

今年9月24日，贛州市首屆贛州菜“雙十佳”大賽由廣東省烹飪協會選派的國家級評委現場評出我市贛州菜傳統“十佳”和贛州菜創新菜“十佳”。本次大賽開創了贛州飲食文化的風氣之先，對推動我市旅遊飲食產業發展和創建“中國優秀旅遊城市”活動起到了深遠影響。

近年來我市不少旅遊企業也在巧用贛州菜精心打造特色旅遊品牌，以飲食文化帶動旅遊產業發展。如雁南飛茶田度假村圍龍大酒店近年來推出備受遊客稱道的一系列贛州菜肴和贛州風味小吃；雁鳴湖旅遊度假村則以南葯為原料，開發出20多個葯膳湯類品種；大埔縣委、縣政府在弘揚地方飲食文化方面先行一步，今年已建成開業一條高標準的同仁路美食一條街；贛州市星園酒店近年來則以建築精妙絕倫的大型贛州圍龍屋承德樓為依託，精心打造出“吃一天贛州菜，做一天贛州人，過一天贛州生活”的贛州飲食文化特色品牌，吸引了眾多海外華人華僑和珠三角遊客。

但我們也應清醒地看到，目前贛州菜對傳統繼承不足，一些傳統古老的贛州菜肴和贛州小食烹飪方法逐漸失傳，而在創新方面則有捨本逐末、盲目模仿別的菜系流派的傾向；另外，贛州菜在品牌的包裝宣傳方面遠不如廣州菜和潮州菜，在產業化、現代化、大眾化的經營程度上又比不上西餐和一些中式快餐店。

贛州菜是贛州打造“世界客都，文化贛州”宏偉目標的一個重要載體，把贛州飲食文化弘揚光大，贛州有著得天獨厚的條件。目前贛州市委、市政府和相關職能部門正準備在成立全市烹飪行業協會、堅持舉辦類似“名店、名廚、名菜肴、名小吃”為內容的旅遊美食節、申請創建“中國贛州菜之鄉”等方面積極搭建平台，為贛州贛州旅遊飲食產業走向一個新的高度而不懈努力。

"魚餃"製作方法特殊，工藝精細，尤以蝴蝶魚餃最為著名。特點是魚皮肉餡、形成蝴蝶、點綴綠葉、清雅大方、嫩軟爽口、汁多味鮮。

魚餅是贛州久負盛名的傳統風味菜。

做法是將草魚去皮剔骨，剁成肉茸，加入薯粉和適量的鹽水，用手不斷地攪拌，使之產生韌性，然後用小勺舀入滾油鍋內炸成乒乓球大小即成魚餅。用魚餅做菜時，將魚餅和湯汁一起煮沸一段時間即可，魚餅的特點是色澤金黃，既有魚肉炸后的香味，又有大量的湯汁包在魚餅之中，鮮嫩味美，久食不膩。贛州魚餅以金錢魚餅和響鈴魚餅最為有名。

客家釀豆腐是客家人家家會做的一道菜，有興趣的人不妨嘗試一下:

1、首先準備豆腐裡面的餡料，我是用蔥白、肉(帶點肥的最好)，還有香菇，三者剁碎攪拌，再放點鹽。

2、把豆腐用水沖洗一下，對半切開，左手的拇指和食指夾緊它，用尖一點的筷子在中間刺個窟窿，把餡料塞進去，這就叫釀了。

3、接下來就是把釀好的豆腐放到鍋里煎，注意是煎正面且用文火慢慢煎，油也要多放點，煎的時候還要灑些鹽，豆腐要入味才香。看到黃黃的時候就轉到砂煲里，煲底鋪一層切成片的苦瓜，可以防止豆腐燒焦。注意煲里要加點水，開了后再文火燉，大概20分鐘就大功告成了。記得吃的時候，再來點辣椒醬，味道一個字：正!

三杯雞來源

童子雞 800克 調料: 小蔥 50克 姜 25克 豬油(煉製) 60克 江米酒 60克 醬油 60克 香油 15克 各適量 口感 色澤醬紅、原汁原味，醇香誘人，酒飯皆宜。

製作方法

1. 將雞(三黃仔雞)宰殺放凈血，放入70℃左右的熱水中浸燙(切忌用開水燒，以免去毛時掉皮)去凈羽毛，脫去爪皮、嘴殼，用清水洗凈;

2. 用刀在頸部開小口，取出氣管、食管，再從腹部開一小口取出內臟;

3. 雞肫部剖開去雜物，撕去雞內金;

4. 雞肝除膽，切忌弄破苦膽;

5. 雞心擠凈淤血;

6. 生薑去皮洗凈，切成1 厘米見方的指甲片;

7. 蔥去根須，洗凈，取蔥白切成1.5 厘米長的段;

8. 將雞去爪、嘴尖，沿脊骨剖開，再將雞斬成1.5 厘米見方的大丁;

9. 將雞肝、雞肫、雞心分別切成與雞丁同樣大小的丁;

10. 將切好的主料全部裝入砂鍋，放入蔥姜，下三杯調味品，加蓋待用;

11. 最好用南豐產泥爐，放入木炭點燃，將盛雞的砂鍋置其上，以文火燜制;

12. 待滷汁收濃，揀去蔥、姜，再加入香油，用盤托砂鍋上桌。

做法：小魚乾300克、青辣椒、紅辣椒，大蒜5瓣。小魚乾洗凈瀝干；辣椒切段；蒜切末。小魚乾放入清水洗凈，瀝干水分。鍋里適量油燒熱，倒入小魚乾用中火慢炸2~3分鐘。接著放入蒜末和辣椒炒香。最後加入醬油2小匙、料酒2小匙、白糖1小匙拌炒入味后即可。

梅州市區：鹽局系列(雞、雞翅、雞爪、鴨爪等);肉丸系列(豬肉丸、牛肉丸);炸芋絲、炸南瓜絲、仙人粄、釀豆腐

梅縣區：沙田柚(梅州金柚)及系列產品、菜乾、梅州娘酒、松源麥芽糖、丙村開鍋蒸丸

長汀：汀州酒娘、冬瓜甑、白斬河田雞、芋子餃、泡豬腰、汀州珍丸、汀州炸肉丸、煎薯粄、長汀米粉

興寧：單叢茶、桂圓(干)

平遠：柿餅、蘿蔔苗茶

蕉嶺：綠茶、白渡思鄉牛肉乾

大埔：香豆乾、腐竹

豐順：薑糖

五華：長樂燒酒

福建省長汀縣是海外聞名的贛州首府，是歷史上贛州人聚居最具有代表性的城市。每年都有大批港、澳、台及東南亞各地的贛州人返汀尋根問祖，舉行世界客屬公祭贛州母親河大典。

汀州美食更是中外聞名，素有“吃在長汀”的美譽，2004年，長汀被命名為“中國贛州菜之鄉”“福建美食名城”。長汀菜最重要的一個特色，就是菜肴的“原汁原味”非常突出。烹飪是很少用味精的，甚至不用味精。此外，糖也少用。食品色素歷來不用。菜譜中的蒸、燉、釀、燜、煮的菜肴特別多。燉牛腩、精蒸白鰻、甲魚游江、燉魚肚、精燉魚、蒸全魚、清湯田雞、清蒸鴛鴦鴿、雙燕迎春等等，這些菜都具有獨特的長汀山珍贛州風味，“長汀豆腐乾”居汀州八大幹之首，有一千多年歷史，馳名中外，曾經與長汀柿餅紅糖同為歷代貢品。長汀河田雞是中國五大名雞之一。“白斬河田雞”歷來被列為長汀菜之首。1986年獲得福建省省頒“地方特殊風味菜點”稱號。“麒麟脫胎”，又名“豬肚包狗仔”，也是長汀名菜之一。獲福建省“優質菜點”稱號。長汀菜先後獲省、市佳肴獎達10餘項。盛世逢時，當您對長汀這座美麗的古城留連忘返之時，誰人能不被這裡的美味佳肴深深陶醉！