聚慶齋

聚慶齋餑餑鋪，最初店名是聚慶齋京果鋪，開業於清代嘉慶十三年（公元1808年）。昔日門市坐落在前門外大柵欄路北，前店后廠式手工生產，隨產隨銷，頗受歡迎。

“聚慶齋”創建於1458年（明·天順二年），創辦人田慶隆，初址前門外大柵欄。以用料精良、藝高工湛名噪達官貴族階層。清《道咸朝野雜記》載“聚慶、瑞芳、正明諸齋三處，京師最有名者”。

當年聚慶齋京果鋪的餑餑特點是：品種齊全，應時應節，花樣多，一年四季都有供應。春天（農曆二月）做太陽糕；四月玫瑰開花時做玫瑰餅；初夏（五月）做五毒餅、粽子；七月至八月做綠豆糕、水晶糕豌豆黃、月餅；秋天做花糕；冬季做槽糕、油糕；臘月廿三祭灶，制售桂花板糕，兼賣關東糖、蜜供、糖瓜。

聚慶齋除季節生產時令餑餑外，還供應居民辦喜慶事的特需糕點。昔日，舊京城滿漢居民娶媳婦辦事要“放錠過禮”，聚慶齋專為“放錠過禮”製作的龍鳳餅，糖多油重，外觀中看，大戶人家 一次要購上百斤，小戶也要買上四五十斤。舊俗婦女生小孩坐月子，娘家親戚除了送雞蛋、小米、紅糖外，還要送缸爐缸爐是過去餑餑鋪開爐試火時製作的產品。聚慶齋的缸爐呈深棕色，毛邊，裂紋均勻，質量很好。當年聚慶齋還生產祭神供佛專用餑餑，供應範圍有：前門月牆裡的關帝廟，西便門外的白雲觀，東便門內的蟠桃宮，崇文門外的娘娘廟，齊化門（今朝陽門）外的觀音廟，三里河的鐵山寺和城隍廟。當年寺廟祭社供佛的餑餑，多用奶皮的自來紅和酥皮的大八件。大八件是由棗花、福字、祿字、壽字、喜字、卷酥、核桃酥八拉餅等八樣組成，八塊共一斤。

除了以上的按節令和民俗供應餑餑外，聚慶齋常年供應的品種還有：芙蓉糕、薩其馬、金錢餅、江米條、套環、糖麻花、雙麻餅、蛋卷、槽糕、油糕、喇嘛糕、卷糕、俄式排叉、西洋糕、蛋黃酥、茯苓餅、蜂糕小八件（包括棗方子、杏杜酥、小桃、小杏、小石榴、小蘋果、小核桃、小柿子等，八種共半斤。舊制：每斤16兩、半斤八塊，合每塊一兩）；細八件（狀元餅、太師餅、囊餅、杏仁酥、雞油餅、硬皮桃、白皮餅、蛋黃酥等共八件）。

其原因是：

用料考究

進料與產地直接掛鉤，不經中間環節。如小棗選自密雲；核桃仁購自山西，因該地區出產的核桃皮薄肉厚；桂花購自雲南；紅果采自京郊燕山；花生油購自河間縣；主料麵粉是按糕點製作要求，用麥子精心磨製；油料選用西紅門精製的小磨香油，質地純正，香味濃溢；糖料是用廣東產的二貢糖此糖的特點是油性大、綿軟酥鬆；雞蛋由宣武門外菜市口西磚衚衕“雞蛋王”提供，個頭大小勻凈，新鮮蜂蜜多用棗花蜜；杏仁產自懷柔縣山裡；糖桂花選用“天津衛”的老字號“福昌祥”。唯獨玫瑰由本家自製，選料嚴格，通常每年農曆四月在京西妙峰山採摘，經脫水、拌糖、入缸泡製，長期備用。外埠原料經由平漢鐵路、平綏鐵路、京奉鐵路運京，然後逐件逐個驗質，合格后，方可入庫結帳。

嚴把質量關，不合格產品決不外售

光緒三十二年（1906年）農曆八月十二，有一批為客戶訂做的月餅，質量有點欠缺（實際上是火候稍重了點），該店第六代掌柜馮傳銘不準許出店。在場家眷怕損失提出湊合著打發了。可馮傳銘堅決不同意，嚴肅地說：“收入損失事小，信譽丟了事大！”聚慶齋不惜重金特雇了一名外號叫“火龍”的龍振海師傅專職燒爐。昔日餑餑行業有句俗話：“三分捏，七分火候”。這位龍師傅善於掌握火候，烤制的餑餑色澤均勻，不糊不生，色香味俱佳。

田掌柜不僅自己精通技藝，還特別注重吸取他人長處。起初他經常把北京其他家餑餑鋪的點心各買一點，拿回店裡，掰開揉碎，親自品嘗、分析、摸索、研究，總結各類糕點製作訣竅，兼收並蓄，取長補短充實自家的餑餑。經過不斷地琢磨、錘鍊，後來聚慶齋的糕點逐漸達到色香、味美、工精的地步，形成自身特色。如大八件、細八件、玫瑰餅、杏仁酥、提漿月餅、芝麻方酥等皆具有特色，不僅外形美觀，而且內部組織細膩，口感鬆軟酥脆，回味無窮。

與別處老字號餑餑鋪相比，聚慶齋的點心皮軟、餡豐、油足、不摻假。有人曾經做過實驗，從聚慶齋買回一斤自來紅月餅，放在瓷盤里，不到一天瓷盤底就會浮著從月餅里滲出的一層油。再有，別的鋪戶生產的蜜供，在溫度6℃以下，擺放尚可，如擺放在6℃以上的地方，蜜糖就會溶化淌下來，蜜糖一溶化，蜜供就癱軟鬆散了。如果遇到春節前立春，氣溫高，這種蜜供就擺不長。可是聚慶齋的蜜供三個月不變形。據當年一位曾在該店當過“掌案”的老人沈鴻祥回憶，原來聚慶齋做蜜供時，往蜂蜜中摻兌一定比例的上等冰糖，所以不會溶化，而且產品可以永葆光澤。

從清末同治年間至宣統年間，宮內所需各種餑餑由聚慶齋供應。王公大臣大部分也買聚慶齋的餑餑。辛亥革命以後，很多軍政大員、社會名流喜歡吃聚慶齋的餑餑。

1956年，聚慶齋實現了公私合營，改名為海淀食品廠。1979年更名為海淀糕點廠。1983年改名為北京市糕點六廠。1994年恢復老字號。解放後幾十年來，聚慶齋在生產工藝、產品特色上始終堅持既要繼承老字號的優良傳統，又要不斷創新的原則。在技術上，曾得到聚慶齋掌案師傅張澤、謝成、沈寶山等人親傳。現在，由張澤親傳技藝的其六子張長山仍在廠里從事產品技術研究工作。

1995年，聚慶齋出資20萬元買進了無糖糕點生產專利，開始進行各式無糖糕點、月餅的生產，以適應現代人們不斷變化的品味。踏著時代的步伐，如今老字號聚慶齋，已從一個手工作坊發展成為主營中西糕點，同時兼營各種副食品批發零售業務，還設有餐廳、出租汽車公司和電子聯營公司的綜合性企業。聚慶齋生產的薩其瑪、開口笑、團圓月餅、豆沙月餅，先後獲原得國內貿易部和北京市優秀產品稱號。

聚慶齋·缸爐·蜜供尖

李鴻鍾

解放初期的聚慶齋糕點鋪位於前門外大柵欄東口路北，三間大門臉，金匾黑字。童年時代，多次奉母命來這裡購缸爐。

缸爐是一種混糖糕點，高高的正六邊形，數個連在一起，掰而食之，爐發“漏”的音。

這就要提到蒲包了，過去人們講究“禮輕仁義重”，探望老人或滿月的婦人，手提個用香蒲編成的小蒲包兒，上蓋紅紙，用毛筆寫上祝語，內裝點心或水果。而缸爐也是那時人們常愛提著蒲包送的東西。

老人食用時，掰一小點兒，放入口中，反覆地慢慢咀嚼，起磨牙的作用，促進面部的微循環，彷彿越嚼臉色越是紅潤。

看望坐月子的產婦，除了雞蛋、小米、紅糖、挂面之外，另購聚慶齋的缸爐也是一種時尚。缸爐對產婦的牙回位、護髮、免疫系統恢復正常有功效。原理嗎？咀嚼缸爐的過程中，正如侯寶林大師所云：加強口腔體操的訓練！

糕點廠家，三節最忙，端午節的粽子；八月節的月餅；春節的領銜供品——蜜供尖，老舍先生在小說《正紅旗下》中稱“塔似蜜供”，結束食品是正月十五鬧花燈的元宵。

國際友人說：中國人過年節是一種藝術。粽子，用葦葉裹糯米做的多角形食品，邊品邊觀，懷念古人，欣賞郭沫若大師的《屈原》大劇作，江河龍舟大賽。

月餅，近些年人們吃得最多，忘了早年梅蘭芳大師的“嫦娥奔月”，現在沒人能演“吹腔”，更不知吳剛與桂花酒。

春節，華人的大節。咱們先人就懂得進入臘月門，貼春聯，點紅燈，換掛歷，饅頭上印梅花點，初七初八凍死寒鴉（又指人的腳丫兒），喝臘八粥，泡臘八蒜，人們就融入春節氣氛。

蜜供，臘月二十三的領銜供品，用香油、開水、小蘇打和面，在案板上擀成薄皮，用毛刷輕輕塗上一層紅色，疊成卷，正一刀，反一刀，切成條，用手擰，掰、壓扁，在油鍋中炸成焦黃，涼透后，再放進白糖、麥芽糖、蜂蜜兌桂花的糖汁里“過漿”，過好漿的糖瓣，碼在案板上，然後用濕糖漿像建築師一樣，從基上砌鏤空的花磚子牆一樣，按尺過在四方形的厚紙板上，一條條摞著往上粘，粘出四壁，再傾斜著粘成四個斜面，頂上再橫壓豎壓幾條糖背後，很自然地變為塔形，到春節人們稱“蜜供尖”，老舍先生稱“蜜供”。

供，就從這個字眼兒，就知道有點“孝敬”的意思。當年蜜供，不單為了吃，而是供佛、祭祖懷念親情的必需品。

祭祖，京城老人還記得，那時春節，由“二十三糖瓜粘”，過小年，衚衕內誰家過年要是連蜜供都沒擺上，就會遭到街坊四鄰的議論或小瞧。大宅門廳，將太祖父母、祖父母的影像（畫像），高掛堂屋，長條案上設擺五供：香爐、香筒、油燈和一對燭台。另擺五碗塔似蜜供、月餅與乾鮮果品。

小門小戶也用牌位，寫下太祖姓名，後輩們分批磕頭。讓後人能記著先人創業成錯之事和生活家史。

元宵，是聚慶齋的春節結束食品。正月十五鬧花燈，商店宣傳，門前掛上“桃園三結義”，“梁山好漢一百單八將”，“紅樓百草仕女圖”，為豬年帶來好財源！

中國人的傳統節日是這樣喜慶紅火，美好而深情，這是民族情，也系著民族根。