大眾川菜

川菜美味可口，歷史悠久，獨具特色，馳名中外。

《大眾川菜》自1979年初版至今，已再版35次，印數達一百多萬冊，但仍是供不應求。隨著改革開放的深入，人民生活水平的提高，川菜也得到很大的發展。近年來，湧現出不少的創新和海味川菜。為了適應這種發展的形勢，應廣大讀者要求，特請胡廉泉先生再次增訂《大眾川菜》。作者在保持原版書的特色的基礎上，新增加了一百多個創新川菜和海味菜肴。他還充分利用菜譜末的附註，以變換原料的形式，給讀者再介紹一至三個新菜的做法。如此，則新增菜肴近達二百款。如雞翅海參、家常魷魚、清燉足魚、干燒大蝦、銀杏小白菜等，均是這次選入的菜品。

這是一本適合廣大群眾需要的家常菜譜。它將讓你和你的家人飽享口福，品嘗到葷而不油，濃而不膩，色鮮質嫩，麻、辣、燙、酥、香、脆……各味俱全的美味佳肴。

怎樣做菜

一、做菜的原料

二、做菜前的準備

三、幾種刀法要領

四、配菜的方法

五、菜品的烹制

六、調味

七、與烹調有關的一些事項

簡易計量

肉食類

明筍燜肉片

炒醬肉絲

肉絲罐湯

家常肉絲千張

南瓜炒肉絲

醬爆肉

花椒肉

晾乾肉

凍肉

東坡肉

櫻桃肉

香糟肉

鹽煎肉

桃仁肉卷

薑汁拐肉

燉酥肉

連鍋子

咸燒白

夾沙肉

粉蒸肉

肉燜鮮豌豆

豌豆鮓肉

肉末炒泡豇豆

蒜薹炒腌肉

豆芽肉餅湯

腌肉燒菜頭

白菜丸子

紅燒排蹄

冰糖芝麻肘子

紅棗煨肘

家常熱味肘子

清蒸肘子

花仁蹄花湯

雪豆燉肘

醋熬豬頭肉

酥糟排骨

冷汁牛肉

芙蓉牛柳

牛肉末炒芹菜花

香酥羊肉絲

香芹炒羊肉絲

魚香肝片

小燒什錦

金銀肝

蒸肝膏

火爆雙脆

涼拌豬肺

冬菜腰片湯

鮮熘兔絲

鹽水仔雞

白油雞丁

醋熘雞丁

芹黃雞絲

炸雞糕

軟炸雞塊

粉蒸雞條

雞豆花

雞茸湯

蔥汁雞條

芹菜燒雞條

熱味薑汁雞

香菌燒雞

黃燜鴨子

青豆燒鴨條

鹽水鴨片

炒鴨脯

家常鴨塊

酸菜鴨條

冬菜燒鴨塊

冬菇燴鴨掌

番茄雞肝湯

干收鵪鶉

蛋皮春卷

番茄炒蛋

芹黃炒什件

炒鴨肝

燒鴨血

……

蔬菜類

後記