黃酒文化
黃酒文化
黃酒是中國傳統特產，屬於釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中佔有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表和楷模。
黃酒以中國紹興黃酒為代表的麥曲稻米酒是黃酒歷史最悠久、最有代表性的產品。它是一種以稻米為原料釀製成的糧食酒。不同於白酒，黃酒沒有經過蒸餾，酒精含量低於20%。不同種類的黃酒顏色亦呈現出不同的米色、黃褐色或紅棕色。山東即墨老酒是北方粟米黃酒的典型代表；福建龍岩沉缸酒、福建老酒是紅曲稻米黃酒的典型代表。
黃酒是中國最早的釀造酒。我們的遠古先民在貯存採集到的植物時，無意中得到了天然生成的口味淡薄的酒，即古代的醴。那時沒有釀酒、飲酒的器具，也不會有意識地製造麯糜，更沒有作坊，當然提不到人工釀酒。大約在五千年前，農耕的進化，使先民們得以定居，從而也為釀酒提供了客觀條件。社會分工的出現，使原始的釀酒作坊得以形成。於是人們對自然生成的酒不但依法泡製，而且注意並製造出人工曲糜，使得原始的黃酒或旨酒得以產生。中國釀酒的歷史當從此始。至於以後出現的儀狄造酒之說，已經是夏禹時期的事情了，他不過是總結了前人一套釀酒的經驗，釀造出比原始黃酒甜美一些的米酒罷了。
到了周朝，黃酒的釀造已有了一套完整的工藝。《禮記》上說：在釀酒的冬季，要準備好品質優良的釀酒原料粘高粱和糯稻子；要選用在適於生產酒麴的時間制出好的酒麴，兩者應有盡有，數量也充足；原料的浸泡和蒸煮，都要做得潔凈，防止任何腐爛和污染；釀造用水要清香甘冽，最好用泉水，不渾濁，不發臭；所用的發酵容器和工具，如陶缸、陶瓮、陶盆、陶缽等，都要選用上等質量的，堅實耐久，不滲漏，不變形；蒸煮原料時要掌握好火候，熟而不爛，不焦不苦；糖化發酵時，控制好溫度，不過高，不變酸。抓住這六個“要”字，就會釀造出好黃酒。這是曲糜釀酒工藝的總結，也就是後人所說的“古六法”。
黃酒是用穀物作原料，用麥曲或小曲做糖化發酵劑製成的釀造酒。在歷史上，黃酒的生產原料在北方以粟（學名：Setaria italica, 在古代，是秫、梁、稷、黍的總稱，有時也稱為梁，也稱為穀子，去除殼后的叫小米）。在南方，普遍用稻米（尤其是糯米為最佳原料）為原料釀造黃酒。由於宋代開始，政治、文化、經濟中心的南移，黃酒的生產局限於南方數省，南宋時期，燒酒開始生產，元朝開始在北方得到普及，北方的黃酒生產逐漸萎縮，南方人飲燒酒者不如北方普遍，在南方，黃酒生產得以保留，在清朝時期，南方紹興一帶的黃酒稱雄國內外黃酒生產主要集中於浙江、江蘇、上海、福建、江西和廣東、安徽等地，山東、陝西、大連等地也有少量生產。
黃酒屬於釀造酒，酒度一般為15度左右。
黃酒，顧名思義是黃顏色的酒。所以有的人將黃酒這一名稱翻譯成“Yellow Wine"．其實這並不恰當。黃酒的顏色並不總是黃色的，在古代，酒的過濾技術並不成熟之時，酒是呈混濁狀態的，當時稱為“白酒”或濁酒。黃酒的顏色就是也有黑色的，紅色的，所以不能光從字面上來理解。黃酒的實質應是穀物釀成的，因可以用“米”代表穀物糧食，故稱為“米酒”也是較為恰當的通行用“ Rice Wine"表示黃酒。
在當代黃酒是穀物釀造酒的統稱，以糧食為原料的釀造酒（不包括蒸餾的燒酒），都可歸於黃酒類。黃酒雖作為穀物釀造酒的統稱，但民間有些地區對本地釀造、且局限於本地銷售的酒仍保留了一些傳統的稱謂，如江西的水酒，陝西的稠酒，西藏的青稞酒，如硬要說它們是黃酒，當地人也不一定能接受。
在古代，“酒”是所有酒的統稱，在蒸餾酒尚未出現的歷史時期，“酒”就是釀造酒。蒸餾的燒酒出現后，就較為複雜了，“酒”這一名稱既是所有酒的統稱，在一些場合下，也是穀物釀造酒的統稱，如李時珍在<<本草綱目>>中把當時的酒分為三大類：酒，燒酒，葡萄酒。其中的“酒”這一節，都是穀物釀造酒，由於酒既是所有酒的統稱，又是穀物釀造酒的統稱，畢竟還應有一個只包括穀物釀造酒的統稱。因此，黃酒作為穀物釀造酒的專用名稱的出現不是偶然的。
黃酒
"黃酒"，在明代可能是專門指釀造時間較長、顏色較深的米酒，與“白酒”相區別，明代的“白酒”並不是蒸餾燒酒，如明代有“三白酒”，是用白米、白曲和白水釀造而成的、釀造時間較短的酒，酒色混濁，呈白色。酒的黃色（或棕黃色等深色）的形成，主要是在煮酒或貯藏過程中，酒中的糖份與氨基酸形成美拉德反應，產生色素。也有的是加入焦糖製成的色素（稱“糖色）加深其顏色。在明代戴羲所編輯的<<養余月令>>卷十一中則有:“凡黃酒白酒，少入燒酒，則經宿不酸”。從這一提法可明顯看出黃酒、白酒和燒酒之間的區別，黃酒是指釀造時間較長的老酒，白酒則是指釀造時間較短的米酒(一般用白曲，即米曲作糖化發酵劑)。在明代，黃酒這一名稱的專一性還不是很嚴格，雖然不能包含所有的穀物釀造酒，但起碼南方各地釀酒規模較大的，在釀造過程中經過加色處理的酒都可以包括進去。到了清代，各地的釀造酒的生產雖然保存，但紹興的老酒、加飯酒風靡全國，這種行銷全國的酒，質量高，顏色一般是較深的，可能與“黃酒”這一名稱的最終確立有一定的關係。因為清朝皇帝對紹興酒有特殊的愛好。清代時已有所謂" 禁燒酒而不禁黃酒"的說法。到了民國時期，黃酒作為穀物釀造酒的統稱已基本確定下來。黃酒歸屬於土酒類（國產酒稱為土酒，以示與舶來品的洋酒相對應）。
第一階段是自然發酵階段，經曆數千年，傳統發酵技術由孕育，發展乃至成熟。即使在當代天然發酵技術並未完全消失。其中的一些奧秘仍有待於人們去解開。人們主要是憑經驗釀酒，生產規模一般不大，基本上是手工操作。酒的質量沒有一套可信的檢測指標作保證。
第二階段是從民國開始的，由於引入西方的科技知識，尤其是微生物學，生物化學和工程知識后，傳統釀酒技術發生了巨大的變化，人們懂得了釀酒微觀世界的奧秘，生產上勞動強度大大降低，機械化水平提高，酒的質量更有保障。
傳統的黃酒生產技術自宋代后，有所發展，設備有所改進，以紹興酒為代表的黃酒釀造技術精益求精，但工藝路線基本固定。方法沒有較大的改動。由於黃酒釀造仍局限於傳統思路之中，在理論上還是處於知其然不知其所以然的狀況，因此一直到近代，都沒有很大的改觀。
元明清時期，釀酒的文獻資料較多，大多分佈於醫書，烹飪飲食書籍，日用百科全書，筆記，主要著作有：成書於1330年的<<飲膳正要>>，成書於元代的<<居家必用事類全集>>，成書於元末明初的<<易牙遺意>>和<<墨娥小錄>>。<<本草綱目> >中關於酒的內容較為豐富，書中將酒分成米酒，燒酒，葡萄酒三大類，還收錄了大量的藥酒方；對紅曲較為詳細地介紹了其製法。明代的<<天工開物>> 中制曲釀酒部分較為寶貴的內容是關於紅曲的製造方法，書中還附有紅曲製造技術的插圖。清代的<<調鼎集>>較為全面地反映了黃酒釀造技術。<<調鼎集>>本是一本手抄本，主要內容是烹飪飲食方面的內容，關於酒的內容多達百條以上，關於紹興酒的內容最為珍貴，其中的“酒譜”，記載了清代時期紹興酒的釀造技術。"酒譜"下設40多個專題。內容包含與酒有關的所有內容。如釀法，用具，經濟。在釀造技術上主要的內容有：論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發酵、發酵控制技術、榨酒、作糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發酵、酒糟的綜合利用、醫酒、酒罈的泥頭、酒罈的購置、修補、酒的貯藏、酒的運銷、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等，書中羅列與釀酒有關的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸餾器，灶，小至掃帚，石塊，可以說是包羅萬象，無一遺漏。有蒸飯用具系列，有發酵，貯酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸餾器系列等。
清代許多筆記小說中保存了大量的與酒有關的歷史資料，如<<閩小記>>記載了清初福建省內的地方名酒;<<浪跡叢談續談三談>>中關於酒的內容多達十五條。
明清有些小說中，提到過不少酒名，這些酒應是當時的名酒，因為在許多史籍中都得到了驗證。如<<金瓶梅詞話>>中提到次數最多的是"金華酒"。<<紅樓夢>> 中的"紹興酒"，"惠泉酒"。清代小說<<鏡花緣>>中作者借酒保之口，列舉了七十多種酒名，汾酒，紹興酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是當時有名的酒。
傳統的黃酒，分為四大類，以紹興酒為例，以元紅酒作為干酒的代表；以加飯酒作為半干酒的代表；以善釀酒作為半甜酒的代表；以香雪酒作為甜酒的代表。元紅酒是最為常見的酒，加飯酒，是因為在配料中加大了投料量的比例，酒質較為醇厚，香氣濃郁。善釀酒，相當於國外的強化酒，是在發酵過程中加入黃酒（所謂以酒代水沖缸），故酒度較高，因為酒精度的提高，發酵受到抑制，故殘糖較高，因而為半甜酒。香雪酒則是在發酵過程中加入小曲白酒，酒度比善釀酒更高，殘糖濃度也更高。
1 元紅酒的釀造工藝流程（干黃酒類型）
清水 糯米 麥曲 淋飯酒母
│ ↓ │ │
├───────→浸米 │ │
│ ┌── ↓ │ │
│ ↓ │ │ │
│ 漿水 蒸煮 │ │
│ │ ↓ │ │
│ │ 推涼 │ │
│ │ ↓ │ │
│ └─→ ←────┘ │
└──────→ 落缸 ←────────────┘
↓
糖化發酵
↓
后發酵
↓
壓榨→ 酒糟
↓
糖色→澄清
↓
煎酒
↓
裝壇
↓
成品酒
2 福建紅曲酒的傳統釀造工藝（甜型黃酒）
糯米 米白酒
↓ │
浸米 │
↓ │
沖洗 │
↓ │
蒸飯 │
↓ │
淋水 │
紅 散 廈門 ↓ │
曲 曲 白曲 復淋 │
│ │ │ │ │
└──┼──┘ │ │
↓ │ │
粉 │ │
碎 │ │
│ ↓ │
└──────→ 搭窩 │
↓ │
紅曲──→水洗──→ 一次加酒←──┤
↓ │
翻醅 │
↓ │
二次加酒←──┘
↓
養醅
↓
抽酒
↓
┌────┐
│ ↓
酒液 酒糟
│ ↓
│ 壓榨
│ ↓
│ 酒液
↓ │
└──┬─┘
↓
沉澱
↓
滅菌
↓
裝壇
↓
陳釀
↓
勾兌
↓
裝瓶
↓
成品酒
在民國時期一些學者對黃酒生產技術進行過系統的調查，寫出過一些著作。並用西方的釀酒理論加以闡述。但是生產技術並沒能什麼改動。新中國成立后，最近四十年來，黃酒生產技術有了新的突破。最主要的特徵是黃酒實現了機械化生產。但由於歷史的原因，黃酒的生產區域主要集中在南方四省一市（浙江、江蘇、上海、江西、福建），此外，在其它地方也有少量發展。由於其它酒類的發展及歷史原因，最近幾十年來，全國黃酒的年產量均不足百萬噸。但近些年，黃酒的產量有逐年上升的趨勢。
黃酒的種類繁多，現代則按黃酒中所含的糖份來分。
1 琳琅滿目的黃酒品種
經過數千年的發展，黃酒家族的成員不斷擴大，品種琳琅滿目。酒的名稱更是豐富多彩。最為常見的是按酒的產地來命名。這種分法在古代較為普遍。還有一種是按某種類型酒的代表作為分類的依據，如“加飯酒”，往往是半干型黃酒；“花雕酒”表示半干酒； “封缸酒”（紹興地區又稱為“香雪酒”），表示甜型或濃甜型黃酒；“善釀酒”表示半甜酒。還有的按酒的外觀(如顏色，濁度等)，如清酒，濁酒，白酒，黃酒，紅酒（紅曲釀造的酒）；再就是按酒的原料，如糯米酒，黑米酒、玉米黃酒、粟米酒、青稞酒等；古代還有煮酒和非煮酒的區別，甚至還有根據銷售對象來分的，如“路庄”（具體的如“京裝”，清代銷往北京的酒）。還有一些酒名，則是根據酒的習慣稱呼，如江西的“水酒”、陝西的“稠酒”、江南一帶的“老白酒”等。除了液態的酒外，還有半固態的“酒娘”。這些稱呼都帶有一定的地方色彩，要想準確知道黃酒的類型，還得依據現代黃酒的分類方法。
2 最新國家標準中黃酒的分類法
干黃酒：“干”表示酒中的含糖量少，糖份都發酵變成了酒精，故酒中的糖份含量最低，最新的國家標準中，其含糖量小於 1.00 g/100 ml (以葡萄糖計) 。這種酒屬稀醪發酵，總加水量為原料米的三倍左右。發酵溫度控制得較低，開耙攪拌的時間間隔較短。酵母生長較為旺盛，故發酵徹底，殘糖很低。在紹興地區，干黃酒的代表是“元紅酒”。
半干黃酒：“半干”表示酒中的糖份還未全部發酵成酒精，還保留了一些糖份。在生產上，這種酒的加水量較低，相當於在配料時增加了飯量，故又稱為“加飯酒”。酒的含糖量在1.00~3.00%之間。在發酵過程中，要求較高。酒質厚濃，風味優良。可以長久貯藏。是黃酒中的上品。我國大多數出口酒，均屬此種類型。
半甜黃酒：這種酒含糖份3.00~10.00%之間。這種酒採用的工藝獨特，是用成品黃酒代水，加入到發酵醪中，使糖化發酵的開始之際，發酵醪中的酒精濃度就達到較高的水平，在一定程度上抑制了酵母菌的生長速度，由於酵母菌數量較少，對發酵醪中的產生的糖份不能轉化成酒精，故成品酒中的糖份較高。這種酒，酒香濃郁，酒度適中，味甘甜醇厚。是黃酒中的珍品。但這種酒不宜久存。貯藏時間越長，色澤越深。
甜黃酒：這種酒，一般是採用淋飯操作法，拌入酒藥，搭窩先釀成甜酒娘，當糖化至一定程度時，加入40-50%濃度的米白酒或糟燒酒，以抑制微生物的糖化發酵作用，酒中的糖份含量達到10.00-20.00 g/100ml之間。由於加入了米白酒，酒度也較高。甜型黃酒可常年生產。
濃甜黃酒，糖份大於或等於20 g/100 ml。
加香黃酒：這是以黃酒為酒基，經浸泡(或復蒸)芳香動、植物或加入芳香動、植物的浸出液而製成的黃酒。
這是按釀造方法對黃酒分類時的稱呼。按這種方法分類，可將黃酒分成三類:
喂飯酒：按這種方法釀酒時，米飯不是一次性加入，而是分批加入。
4 麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒
黃酒還可按釀酒用曲的種類來分。如小曲黃酒，生麥曲黃酒，熟麥曲黃酒，純種曲黃酒，紅曲黃酒，黃衣紅曲黃酒，烏衣紅曲黃酒。
1 釀酒原料及其予處理技術
傳統的黃酒原料是糯米及粟米，由於糯米產量低，不能滿足生產需要，在20世紀50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現了用粳米和秈米代替糯米的目的。酒質保持穩定。80年代，還試製成功玉米黃酒，地瓜黃酒。為降低生產成本，擴大原料來源起到了很好的效果。秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀製的黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標準。米飯的蒸煮逐步由柴灶轉變為由鍋爐蒸汽供熱。已採用洗米機、淋飯機，蒸飯設備改成機械化蒸飯機（立式和卧式），原料米的輸送實現了機械化。
2 黃酒的糖化發酵劑的革新
傳統法使用天然接種的傳統酒麴，耗糧多，手工操作，勞動強度大。現代主要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從全國各地的酒麴中分離到不少性能優良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進。傳統制曲多為生料制曲，在20世紀60年代，採用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來，還廣泛採用麩曲及酶製劑作複合糖化劑，採用純培養酵母。近年來，還採用活性黃酒專用乾酵母用於釀酒。
3 發酵工藝的改革
在20世紀中期，國家組織力量對紹興酒的生產技術進行了科學的總結。60年代起，開始用金屬發酵大罐進行黃酒的發酵已有30立方米的發酵大罐。並建成了年產1萬噸黃酒的大型工廠。由於大罐發酵和傳統的陶缸發酵有很大的區別，在發酵工藝方面作了一系列的改良。傳統的后酵，是將酒醅灌入小口酒罈也已發展到大型后酵罐，后酵採用低溫處理。碳鋼塗料技術也普遍用於大罐。
4 黃酒的壓榨
傳統的壓榨，採用木榨，20世紀50代代開始，逐步採用螺桿壓榨機，板杠壓濾機及水壓機。60年代設計出了氣膜式板框壓濾機，並推廣使用。提高了酒的出率。
一 文獻資料簡述
唐代和宋代是我國黃酒釀造技術最輝煌的發展時期。釀酒行業在經過了數千年的實踐之後，傳統的釀造經驗得到了升華，形成了傳統的釀造理論，傳統的黃酒釀酒工藝流程，技術措施及主要的工藝設備至遲在宋代基本定型，
唐代留傳下來完整的釀酒技術文獻資料較少，但散見於其它史籍中的零星資料則極為豐富。宋代的釀酒技術文獻資料則不僅數量多，而且內容豐富，具有較高的理論水平。
<<北山酒經>>共分為三卷，上卷為"經"，其中總結了歷代釀酒的重要理論，並且對全書的釀酒，制曲作了提綱契領的闡述。中卷論述制曲技術，並收錄了十幾種酒麴的配方及製法。下卷論述釀酒技術。<<北山酒經>>與<<齊民要術>>中關於制曲釀酒部分的內容相比，顯然更進了一步，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對其中的道理進行了分析。因而更具有理論指導作用。
如果說<<北山酒經>>是闡述較大規模釀酒作坊的釀酒技術的典範，那麼與朱肱同一時期的蘇軾的<<酒經>>則是描述家庭釀酒的佳作。蘇軾的<<酒經>>言簡意賅，把他所學到的釀酒方法在數百字的<<酒經>>中完整地體現出來了。蘇軾還有許多關於釀酒的詩詞，如"蜜酒歌"，"真一酒"，"桂酒"。
北宋田錫所作的<<麴本草>>中，載有有大量的酒麴和藥酒方面的資料，尤為可貴的是書中記載了當時暹羅(今泰國所在)的燒酒，為研究蒸餾燒酒的起源提供了寶貴的史料。
大概由於酒在宋代的特殊地位，社會上迫切需要一本關於酒的百科全書方面的書，北宋時期的竇蘋寫了一本<<酒譜>>，該書引用了大量與酒有關的歷史資料，從酒的起源，酒之名，酒之事，酒之功，溫克(指飲酒有節)，亂德(指酗酒無度)，誡失(誡酒)，神異(有酒有關的一些奇異古怪之事)，異域(外國的酒)，性味，飲器和酒令這十幾個方面對酒及與酒有關的內容進行了多方位的描述。
大概成書於南宋的<<酒名記>>則全面記載了北宋時期全國各地一百多種較有名氣的酒名，這些酒有的釀自皇親國戚，有的釀自名臣，有的出自著名的酒店，酒庫，也有的出自民間，尤為有趣的是這些酒名大多極為雅緻。
二 <<北山酒經>>中的釀酒理論
<<北山酒經>>借用"五行"學說解釋穀物轉變成酒的過程。
"五行"指水火木金土五種物質。中國古代思想家企圖用日常生活中習見的上述五種物質來說明世界萬物的起源和多樣性的統一。在<<北山酒經>>中，朱肱則用 "五行"學說闡述穀物轉變成酒的過程。朱肱認為:"酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉(酴米所以要酸也，投___所以要甜也)。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然後知投者，所以作辛也。"
"土"是穀物生長的所在地，"以土為媒"，可理解為以土為介質生產穀物，在此"土"又可代指穀物。"甘"代表有甜味的物質，以土之甘，即表示從穀物轉變成糖。 "辛"代表有酒味的物質，"酸"表示酸漿，是釀酒過程中必加的物質之一。整理朱肱的觀點，可發現當時人們關於釀酒的過程可用下面的示意圖表示之:
土→穀物→甘→辛
↓ ↑ ↑
水———→酸—
在這一過程中可明顯地看到釀酒可以分成二個階段，即先是穀物變成糖(甘)，然後由糖轉變成酒。(甘變成辛)。
現代釀酒理論闡明了穀物釀酒過程的機理和詳細步驟。從大的方面來說也是分為二個階段，其一是由澱粉轉變成糖的階段，由澱粉酶，糖化酶等完成; 其二是由糖發酵成酒精(乙醇)的階段，由一系列的酶(也稱為酒化酶)完成。
現代理論和古代理論二者是相通的，只不過前者是從分子水平和酶作用機理來闡述的，後者是從酒的口感推論出來的。
三 <<北山酒經>>中的釀酒技術
<<北山酒經>>中的黃酒釀造技術是較為完善的。一方面，它繼承並完善了遠古的古遺六法(即<<禮記>>中的"六必")，繼承了北魏<<齊民要術>>中釀酒科技的精華，另一方面，在經過廣大勞動人民數百年的實踐之後，人民又創造提出了許多新的技術，<<北山酒經>>對這些做了全面的總結。<<北山酒經>>雖然記載了一些釀酒的配方，方法。但這部著作的可貴之外在於闡述傳統釀酒理論。不僅說明如何做，更為重要的是闡明為什麼要這樣做。
根據<<北山酒經>>的記載，可將主要的釀酒過程整理如下:
浸米，燙米，蒸煮
↓
合酵，酒麴→酴米(主發酵)←酸漿
↓
甜糜(酒麴)→投__(喂飯發酵)
↓
壓榨→酒糟→再次發酵(冷泉酒)
↓
澄清
↓
煮酒(或火迫酒)
↓
成品酒
<<北山酒經>>在闡明古代釀酒傳統技術的同時，還反映了宋代釀酒的一些顯著特點及技術進步：
1 酸漿的普遍使用
<<齊民要術>>中的四十例釀酒法，僅有三例提到了酸漿的使用。這說明那時酸漿的應用並不普遍。人們在認識上也沒有把酸漿放在重要的位置上。<<北山酒經>> 中，把酸漿的應用看作是釀酒的頭等大事。酸漿的製法也有多種形式。<< 北山酒經>>中總結了三種酸漿的製法。一種是用小麥煮粥而成的，效果最好；也有用水稀釋醋製成的；最常用的是用浸米水煮沸後用蔥椒煎熬后得到的。
2 "酴米"，"合酵"與微生物的擴大培養技術
"酴米"和"合酵"是<<北山酒經>>中的兩個專門術語。用現代的話來說，“合酵”就是菌種的擴大培養，相當於一級種子培養和二級種子培養；“酴米”就是酒母。“酴米”是三級種子。從<<北山酒經>>中的記述看來，這樣精細的菌種擴大培養技術，早在八百多年前，就已達到爐火純青的地步。但人們對微生物卻仍然是混然無知。
上述合酵製造及使用步驟可用下圖表示全過程。
醅面(即酒醅的表層)
↓
曲末→拌勻
↓
陰乾(此步驟也可免去，或也可用陰乾的酵作引子)
↓
曲末→合酵←放冷←煮粥←酸漿燙過的米←酸漿
↓
培養(八小時)
↓
入釀飯發酵
<<北山酒經>>中酴米的釀造過程是:
卧漿→煎漿→濃漿 曲 合酵
↓ ↓ ↓
淘米→湯(燙)米→蒸煮→攤冷→加曲，混和→酴米
從上述過程可看出酴米的製造過程也相當於一個完整的釀酒過程，但其特點是突出了一個"酸"字。卧漿用來燙米，並一直留在米中，使米粒內部也吸透酸漿。因此酴米的酸度很大。雜菌繁殖的可能性大大降低。酴米釀造過程中的第二個特點是用曲量較大。有時，酒麴全部加在酴米釀造中，有時一部分曲是在補料時加入。
3 投料
東漢時盛行的九釀法，到了宋代，並不強調這麼多的投料次數。一般為2－3次，投料依據同<<齊民要術>>中的"曲力相及"的理論，控制投料次數及投料量。 <<北山酒經>>中提出了二點：一是補料要及時，二是補料的比例要恰當。
4 壓榨技術的新發展
在北魏時代及其以前，釀酒的后道工序是較為簡單的。由於社會的發展進步，釀酒的專用器具種類增加，對於提高黃酒的品質起到了重要的作用。
至遲在唐代，已有壓榨酒用的專用設備。到了宋代，由於壓榨設備的改進，壓榨工藝技術的完善，壓榨酒技術就基本成熟了。壓榨設備有家庭用的，較為簡單，也有較為複雜的，用於大型酒坊。
<<北山酒經>>中有"上槽"一節。專門論述壓酒操作。對榨酒設備雖沒有作詳細的描述，但從所敘述的榨酒操作過程中可了解當時所採用的榨酒設備的一些基本結構。
在<<北山酒經>>中對榨酒工藝技術進行了闡述。這在釀酒技術史上是不多見的。其要點有:
酒醪的成熟度應適當。在不同季節，酒的成熟度應不同。如在天寒時，酒須過熟；溫涼並熱時，須是合熟便壓。
在壓榨過程中可能會發熱，導致酒的酸敗。
壓酒時，裝料要均勻，壓板上"砧"的位置要放正，所貴壓得均干，並無箭(濺) 失。這樣可以最大限度地提高出酒率，減少損失。
四 煮酒滅菌技術
黃酒是低度釀造酒，不宜長期保藏。古代一般選用冬天釀酒。夏天釀造的酒儘快飲掉或賣掉。在商品經濟不發達的古代，加熱殺菌技術並不是很迫切需要的。
"燒酒"一詞，最初出現於唐人的詩句中。由於詩句中並沒有說明燒酒的具體製法，具體含義不清，留下千古之謎。唐朝房千里所著的<<投荒雜錄>>和劉恂的<< 嶺表錄異記>>也提到燒酒，而且講述了其製法。實際上所謂"燒酒"就是一種直接加熱的方式，而並不是蒸餾的方式。這兩本書所記載的大同小異，即"實酒滿瓮，泥其上，以火燒方熟，不然不中飲"。
"火迫酒"的做法與上述的燒酒相同，在<<北山酒經>>敘述得較為詳細，其過程是在酒瓮底側部鑽一孔，先塞住，酒入內后，加黃蠟少許，密閉酒瓮，置於一小屋內，用磚墊起酒瓮，底部放些木炭，點火后，關閉小屋，使酒在文火加熱的情況下放置七天。取出后，從底側孔放出酒腳(混濁之物)。然後供飲用。
唐代的燒酒和宋代的火迫酒，都不是蒸餾酒，人們採用這種做法的目的是通過加熱，促使酒的成熟，促進酒的酯化增香，從而提高酒質。這種技術實際上還有加熱殺菌，促進酒中凝固物沉澱，加熱殺酶，固定酒的成分的作用。火迫酒的技術關鍵看來是文火緩慢加熱，火力太猛，酒精都揮發了。火力太弱，又起不到上述所提的作用。從酒的質量來看，火迫酒勝於煮酒。書中說此酒"耐停不損，全勝於煮酒也"。
雖說火迫酒質量優良，但生產時較為麻煩，時間也較長(七天)。作為大規模生產，顯然火迫酒的這一套作法不大合適。相比之下煮酒較為簡便易行。
煮酒，可能就是從唐代的"燒酒"演變過來的。兩者的主要區別是唐代的燒酒是採用明火加熱，宋代的煮酒是隔水煮。明確記載的煮酒工藝早在<<北山酒經>>問世之前就被採用。<<宋史>>卷185中"食貨志"中有此記載。
<<北山酒經>>中較詳細地記述了煮酒技術，其方法是：將酒灌入酒罈，並加入一定量的蠟及竹葉等物，密封壇口，置於甑中，加熱，至酒煮沸。
煮酒的全套設備就是鍋，甑和酒瓶。這說明是隔水蒸煮。這種配合是比較原始的。但與唐代的"燒酒"方式相比又有了進步。酒的加熱總是在100 ℃的溫度下進行，不致於突然升溫，而引起的酒的突然湧出。即使有酒的湧出，也是少量的。
<<北山酒經>>中關於煮酒的目的是明確的，即為了更長時間地保藏酒。避免酒的酸敗。儘管當時人們並不了解酸敗的原因何在。煮酒技術的採用，為酒的大規模生產，為避免酒的酸敗損失，提供了技術保障。對於生產環節和流通環節，其意義都是非常巨大的。
我國煮酒加熱技術的採用比西方各國要早七百多年。西方的啤酒和葡萄酒的保藏問題，也有類似發生酸敗的問題。但在古代一直未得到解決。十九世紀中葉后，由於一些微生物學家的不懈努力，尤其是經過巴斯德的大量研究，發現引起酒酸敗的根本原因是酒中除了能引起發酵的酵母菌外，還有雜菌存在。正是這些雜菌使酒發生酸敗。通過多次試驗，巴斯德發現只需將酒加熱到60℃左右，並在此溫度下維持一段時間，酒就不會酸敗。此法用於啤酒也得到了同樣的結果。此法后流行於各國，被稱為巴斯低溫滅菌法。
宋代時人們還認識到熱殺菌並非避免酒酸敗。 <<北山酒經>>中說:"大抵酒澄得清，更滿裝，雖不煮，夏月也可存留。"這個結仍有現實意義。如現代所採用的超濾技術，用孔徑極細微的膜，可將酒中的細菌過濾去除，從原理上來說，與古人的是相同的。
<<北山酒經>>中在煮酒工藝中還有一些仍價值的技術，如加入黃蠟(也稱為蜂蠟)。其目的是消泡，酒液冷卻后，蠟在酒的表面形成一層薄膜，有隔絕空氣的作用。
五 黃酒的勾兌技術
勾兌技術就是將幾種風格不同的酒按一定的比例混合，從而得到一種風味更佳的酒。南宋羅大經在<<鶴林玉露>>中有一篇短文，"酒有和勁"，是已知最早論述黃酒勾兌技術的文章。寥寥數語，將黃酒的勾兌技術描述得生動而具體。
其一，用於勾兌的原酒各有特色，但又都有所缺陷。合而為之。用較為柔和的酒，與酒度較高，口味較辛辣的酒酒混合，就得到了口味適中的酒。其二，兩種原酒，要按一定的比例配合。
這種喝黃酒的時尚，類似黃酒的味道，有大雅又大俗之味，有些文化，又有些萬丈紅塵，像后海酒吧區的興起，將所謂精神和消費綁在一起的態度，讓人著迷。何況，黃酒還真能滋養女子的身體。
黃酒含有豐富的營養，有“液體蛋糕”之稱。其營養價值超過了有“液體麵包”之稱的啤酒和營養豐富的葡萄酒。
1.含有豐富氨基酸：黃酒的主要成分除乙醇和水外，還含有18種氨基酸，其中有8種是人體自身不能合成而又必需的。這8種氨基酸，在黃酒中的含量比同量啤酒．葡萄酒多一至數倍。
6.保護心臟：黃酒內含多種微量元素。如每100毫升含鎂量為20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比紅葡萄酒高5倍；紹興元紅黃酒及加飯酒中每100毫升含硒量為1～1.2微克，比白葡萄酒高約20倍，比紅葡萄酒高約12倍。在心血管疾病中，這些微量元素均有防止血壓升高和血栓形成的作用。因此，適量飲用黃酒，對心臟有保護作用。
7.理想的藥引子：相比於白酒、啤酒，黃酒酒精度適中，是較為理想的藥引子。而白酒雖對中藥溶解效果較好，但飲用時刺激較大，不善飲酒者易出現腹瀉、瘙癢等現象。啤酒則酒精度太低，不利於中藥有效成分的溶出。此外，黃酒還是中藥膏、丹、丸、散的重要輔助原料。中藥處方中常用黃酒浸泡、燒煮、蒸炙中草藥或調製藥丸及各種藥酒，據統計有70多種藥酒需用黃酒作酒基配製。
溫婉的文化韻味：便似寶劍佳人，好酒當然需要慧眼識得、品評。
一想起黃酒，就想起市井間中年男子的汗酸氣，絕對是對黃酒的誤解。其實，在江、浙、滬、閩地區的大家庭和具有一定文化素養的知識分子中，對黃酒的忠誠度是比較高的。飲用黃酒的人，往往具有黃酒那種不烈不淡，醇厚敦樸的“中庸”性格。飲黃酒也不像啤酒那樣用以解渴，適宜速飲，不像烈性的白酒需“一口悶”方能體會其香和味。黃酒與文化底蘊深厚的葡萄酒一樣，甚至其文化內涵深於葡萄酒，需有正確的飲用方法，方能體會國粹黃酒的無窮滋味。
1.要鑒賞品嘗黃酒，首先應觀其色澤：須晶瑩透明，有光澤感，無混濁或懸浮物，無沉澱物泛起蕩漾於其中，具有極富感染力的琥珀紅色。
2.其次將鼻子移近酒盅或酒杯，聞其幽雅、誘人的馥郁芳香。此香不同於白酒的香型，更區別於化學香精，是一種深沉特別的脂香和黃酒特有的酒香的混合。若是十年以上陳年的高檔黃酒，哪怕不喝，放一杯在案頭，便能讓人心曠神怡。
3.如此二步前奏，則品嘗的慾望陡升。用嘴輕啜一口，攪動整個舌頭，徐徐咽下后美味的感受非紙上所能表達。如此輕啜慢咽，且不豪飲賭勝，敢保證3～5次下來，如果能適量飲用，不致頭暈乃至醉倒，便再也不肯放棄這杯中之物。
黃酒以糯米、粳米、黍米為原料，一般酒精含量為14%～20%，屬於低度釀造酒。其實黃酒是這個世界上最古老的飲料酒之一，源於中國，且惟中國有之，與啤酒、葡萄酒並稱世界三大古酒。約在3000多年前，商周時代，中國人獨創酒麴複式發酵法，開始大量釀製黃酒。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒等。但是被中國釀酒界公認的、在國際國內市場最受歡迎的、最具中國特色的，首推紹興酒。
1.溫飲黃酒
黃酒最傳統的飲法，當然是溫飲。溫飲的顯著特點是酒香濃郁，酒味柔和。溫酒的方法一般有兩種：一種是將盛酒器放入熱水中燙熱，另一種是隔火加溫。但黃酒加熱時間不宜過久，否則酒精都揮發掉了，反而淡而無味。一般，冬天盛行溫飲。
黃酒的最佳品評溫度是在38℃左右。在黃酒燙熱的過程中，黃酒中含有的極微量對人體健康無益的甲醇、醛、醚類等有機化合物，會隨著溫度升高而揮發掉，同時，脂類芳香物則隨著溫度的升高而蒸騰，從而使酒味更加甘爽醇厚，芬芳濃郁。因此，黃酒燙熱喝是有利於健康的。
2.冰鎮黃酒
在年輕人中盛行一種冰黃酒的喝法，尤其在我國香港及日本，流行黃酒加冰后飲用。自製冰鎮黃酒，可以從超市買來黃酒後，放入冰箱冷藏室。如是溫控冰箱，溫度控制在3℃左右為宜。飲時再在杯中放幾塊冰，口感更好。也可根據個人口味，在酒中放入話梅、檸檬等，或兌些雪碧、可樂、果汁。有消暑、促進食慾的功效。
3.佐餐黃酒
黃酒的配餐也十分講究，以不同的菜配不同的酒，則更可領略黃酒的特有風味，以紹興酒為例：干型的元紅酒，宜配蔬菜類、海蜇皮等冷盤；半干型的加飯酒，宜配肉類、大閘蟹；半甜型的善釀酒，宜配雞鴨類；甜型的香雪酒，宜配甜菜類。
紹興黃酒為世界三大古酒之一，源於中國，且唯中國有之，可稱獨樹一幟。黃酒產地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。但是被中國釀酒界公認的，國內國際市場上最受歡迎的，能夠代表中國黃酒總的特色的，首推紹興酒。
紹興酒有悠久的歷史，從春秋時的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻中紹興酒的芳名屢有出現。尤其是清代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的歷史演變，品種和優良品質進行了較全面的闡述，在當時紹興酒已風靡全國，在酒類中獨樹一幟。紹興酒之所以聞名於海內外，主要在於其優良的品質。清代袁枚《隨園食單》中讚美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。並對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。
基本信息
- 中文名
- 黃酒文化
- 起源
- 中國
- 地位
- 世界三大釀造酒之一
- 代表性的產品
- 紹興黃酒