陝西特色小吃

陝西小吃門類齊全，品種繁多。從採用技法上說，蒸、煮、炒、炸、煎、烤等都有；從採用原料上說，南米北面，水產陸生，山珍野味，無所不包；從首創地說，遍及全省各地市縣，沒有那個地方對自己的小吃不是如數家珍的；從供應方式上說，早點，夜市，飯館，攤販，大賓館乃至家庭，都有它的蹤跡，且已堂而皇之地走上各種宴席。可以說，陝西小吃與陝西人的關係是終生也不分離的。

陝西小吃的最大特點是：精細，講究，有許多珍品。例如：泡泡油糕，黃桂柿子餅，窩窩面，都是不可多得的名貴食品。陝西小吃許多都來自民間，反映了老百姓的智慧與創造。如：石子饃，是先民石烹的遺存；微型乒乓羹，可說是民間創造性食品的一個範例；有些屬於粗糧細作，陝北的瓜飯是一代表作。

陝西小吃許多都屬快餐。肉夾饃與西方的漢堡包、三明治，異曲同工。

陝西小吃注重營養。

陝西小吃包含了許許多多的歷史故事、民間傳說，又與民風民俗密切關聯，具有濃厚的文化內涵。如棗模糊與聰明長工、黃桂柿餅與紀念李自成、煎餅與女媧的補天補地等等。

小吃不小。除了正式宴會上的正式大菜，一切飯菜都在小吃之列。即是正式大菜，在非正式場合，也可能成為小吃。所以，許多小吃都被稱之為名貴食品。可謂“山不在高”！

牛羊肉泡饃，是獨具西安方邦特色的著名小吃，西安老孫家飯莊從一八九八年開始經營，迄今已有百年歷史。

傳說，牛羊肉泡是在公元前11世紀古代"牛羊羹"的基礎上演化而來的。西周時 曾將"牛羊羹"列為國王、諸侯的"禮饌"。據《宋書》記載，南北朝時，毛修之因向宋武帝獻上牛羊羹這一絕味，武帝競封為太官史，后又升為尚書光祿大夫。還有一段風趣的傳說，大宋皇帝趙匡胤稱帝前受困於長安，終日過著忍飢挨餓的生活，一日來到一家正在煮制牛羊肉的店鋪前，掌柜見其可憐，遂讓其把自帶的干饃掰碎，然後給他澆了一勺滾熱肉湯放在火上煮透。趙匡胤狼吞虎咽地吞食，感到其味是天下最好吃的美食。後來，趙匡胤黃袍加身，做了皇帝，一日，路過長安，仍不忘當年在這裡吃過的牛羊肉煮饃，同文武大臣專門找到這家飯鋪吃了牛羊肉泡饃，仍感鮮美無比，勝過山珍海味，並重賞了這家店鋪的掌柜。皇上吃泡饃的故事一經傳開，牛羊肉泡成了長安街上的著名小吃。北宋大文學家蘇東坡曾有"隴饌有熊臘，秦烹唯羊羹"的讚美詩句。

陝西的風味菜點以其所包含的豐富歷史典故和文化情趣為越來越多的遊人所了解和喜愛。酒席宴上吃喝是不分家的，於是陝西最有名的飲品黃桂稠酒就開始大行其道了。到如今，從大酒店到街坊小吃鋪，到處都在賣熱氣騰騰的稠酒，以至很多西安的老人和小孩也都能給外地客說出幾句有關楊貴妃與稠酒的傳說來.

黃桂稠酒是用糯米和小曲釀成的甜酒，因其配有芳香的黃桂而得名。此酒狀如玉液，綿甜醇香，回味悠長，據說其歷史可追溯到周代的"醪醴"。經考證，在蒸餾酒發明以前，我們的老祖宗們一直喝的就是這種米酒，尤其是唐代，"李白斗酒詩百篇，長安市上酒家眠，天子呼來不上船，自稱臣是酒中仙。"杜甫此處所說的"斗酒"即是指稠酒，關於這一點近年來出土的唐墓壁畫亦可為證：1992年在長安縣南里王村出土的韋氏家族墓中，有一幅主人庭院宴客圖，圖上有兩個女童從兩側端酒上席。有考古專家指出，這畫上的酒是從旁邊現壓現端，一如李白詩"風吹柳花滿店香，吳姬壓酒勸客嘗"所描繪的景象。其關鍵是一個"壓"字，即用人力使酒汁與酒糟分離開，這情景，在今日西安一些"老字號"飯店中仍然可以看到。

西安城牆內的西北方向有一個地方名叫教場門，顧名思義，大概是當年八旗兵、綠營兵操演武功的地方。"門"沒有看到過，但在相當長一段時間裡，"教場門"三個字出現在西安人的口中，常常是後面還掛著另兩個字"餄餎"。

因多用蕎麥麵製成，比較固定的叫法是蕎面餄餎。據有人考證說此食物在元代已經有了，根據是元人王楨著的《農書·蕎麥》節中有"北方山後，諸郡多種，磨而為面或作湯餅，渭之河漏。""河漏"、"餄餎"，兩者在讀音上無論按普通話還是陝西腔都很相近，也許後者是前者的轉音吧。

賈三是西安城的名人。來到西安，你是無論如何該去品味賈三先生透徹人心的清真和美倫美煥的技藝。找到賈三，你就算是找到了真正的小吃。西安的小吃多，"賈三灌湯包子"是名頭最大、字型大小最為響亮的西安小吃之一。

陝西涼皮種類繁多，做法各異，調拌時各具特色，口味也不同，在這裡，僅舉出幾種。

麻醬涼皮一種典型的清真吃法。其做法較簡單，把麵粉調成糊狀，盛入特製的金屬涼皮籮里，搖支涼皮蘿使面精平平地鋪在籮底，然後放入開水鍋內蒸製成熟。吃時，把麵皮切成半厘米寬的條，一般加輔料為黃瓜絲，調入鹽、醋、醬、芝麻醬、辣椒油等即可。

秦鎮涼皮 以大米粉為原料製成，因產於戶縣的秦鎮，也叫秦鎮米皮。製作時把大米粉調節為糊狀，平鋪在多層竹蒸籠內，旺火蒸熟。吃時，用近一米長、20多厘米寬的大鍘刀鍘成細絲，加入輔料青菜、小豆芽等，調入佐料，好的口味全在辣椒油上，調好的涼皮全呈紅色，辣里香。

漢中涼皮 因產於漢中地區而得名。由於加工時用小石磨加水將米磨製成米粉漿，又叫水磨涼皮。製作時，將磨碭米粉漿平鋪於竹蒸籠上蒸制。加入調料，主要是蒜汁、辣椒油、口味酸辣之中透著蒜香。

岐山擀麵皮岐山縣製作的最佳。製作時，將小麥粉洗出麵筋，把澱粉擀成薄餅，上蒸籠蒸制。製成涼皮既軟又粘。調料以岐山當地釀製的糧食醋和辣椒油為主，輔以洗出的麵筋絲，在一小鐵鍋內拌合均勻，盛盤而饗客，其口味主要特點是酸、辣、香。

麵筋涼皮主產於關中地區，加工時，要先洗出麵筋，澱粉調成糊，盛入金屬涼皮籮上鍋蒸制。調製時，加入蒸烹麵筋塊、時令蔬菜，調味品有醋、醬、蒜汁、味精、鹽、辣椒油、香油等，吃時別有風味。除以上幾種外，陝西還有扶風的烙麵皮，漢中的魔芋涼皮、黑米涼皮，陝北的綠豆涼皮等等。

特點：色澤乳白、表皮膨鬆，如輕紗制就、蟬翼捏成。

主要原料：水燙麵、黃桂、白糖、桃仁、玫瑰、大油。

簡要介紹：泡泡油糕是用水燙麵、大油、黃桂、白糖餡等原料製成，製作方法獨特精製。其主要特徵為色澤乳白、表皮膨鬆，猶如輕紗制就、蟬翼捏成，可謂巧奪天工，深受人們的青睞。

陝西的臊子面歷史悠久，清代已經很馳名。以薄、筋、光、煎、稀、汪、酸、辣、香而聞名，用精白麵粉、豬肉、黃花菜、雞蛋、木耳、豆腐、蒜苗等原料和多種調味品製成。其基本製作工藝是：麵條要用手擀成，並達到面薄條細、筋韌光滑、軟硬適度的標準。做臊子是先將豬肉切成薄片，入熱油鍋烹炒，同時加入生薑、食鹽、調料面、辣面和陳醋炒透即成。把豆腐、黃花菜、木耳炒好為底菜，雞蛋攤成蛋皮，切成棱形小片，加切小的蒜苗做漂菜。吃時先將麵條煮熟撈入碗內，打入底菜，再澆湯，放臊子和漂菜。

岐山面要求寬湯，即湯多面少，並突出酸辣味。所謂煎、汪即麵條要熱的燙嘴、油要多，才能體現此面的特色。岐山面是一種高碳水化合物、高飽和脂肪酸的地方特色麵食。

在古城西安乃至三秦大地享有盛譽的西安永明岐山麵館是西安市規模最大的一家岐山麵館，永明岐山面繼承三千年西岐故里遺風，並運用現代科技進行了工藝創新，使永明岐山面具有"薄筋光，煎稀汪，酸辣香，不喝湯，回味長"的15字特色，以極富營養價值的天然植物的五端（根，莖，葉，花，藻）和五色（紅，黃，白，綠，黑）再配以數十種名貴調料烹制而成，營養成分平衡，營養價值極高，實屬價格低廉的大眾營養快餐。

葫蘆頭原於宋代的"煎白腸"，相傳至今。其主料由豬大腸頭、豬肚頭、肥腸去腥臊后加佐料煮成湯，再用湯煮饃而成。其湯釅味濃、鮮香適口，是一種高飽和脂肪酸、高膽固醇食品。具有濃郁味醇，鮮香滑嫩，肥而不膩，老幼皆宜的特點。

春發生泡饃館新添“海味葫蘆頭”，增加了海參，魷魚，雞絲等原料，味道更加鮮美。奶湯鍋子魚 始於唐代宮廷食品“乳釀魚”。以黃河鯉魚為主料，用雞，鴨，肘子，排骨燉成白色湯汁，配製后盛入銅火鍋，上席時以西鳳酒燒沸，夾魚塊蘸姜醋汁食用。魚肉細嫩，湯汁鮮美。

葫蘆頭是西安特有的風味小吃，它和羊肉泡饃有相似的地方，即同為掰饃，但主要原料不是羊肉，而是豬腸。葫蘆頭相傳源於唐代，名醫孫思邈到長安一家專賣豬腸的小店吃飯覺得腥味大，油膩多，得知製法不得當，便傳授竅道，並留葯葫蘆讓店主調味，店主為感激孫思邈，特將葯葫蘆高懸門口?quot;雜糕"也改稱"葫蘆頭"了。

在西安，老樊家幾乎成了臘汁肉的代名詞。臘汁肉起源於戰國，當時稱"寒肉"，經世代流傳、演變，遂成今日之秦味臘汁肉。樊記臘汁肉已有近百年歷史，由一姓樊小販所創。由於其選料精、調味全、火功到，又經長時間煨制，顏色紅潤、軟爛醇香、久貯不變。食者有"肥肉吃了不膩口，瘦肉無渣滿口油，不用牙咬肉自爛，食后余香久不散"之讚譽。近年來，在製作工藝上嚴格執行操作規程，加大了瘦肉比例和香度，使其更加濃郁噴香，深受食者歡迎。多次被評為省市名優小吃。1989年又以其風味獨特博得讚譽，榮獲商業部優質產品"金鼎獎"。用剛出爐的白吉饃夾著吃，則饃香肉酥，回味無窮。

在西安的特色小吃中，最稱的上一絕的莫屬"餃子宴"的得名，它主要是由這種千姿百態的餃子組成的宴賓筵席, 故稱之為 "西安餃子宴".尤為中外旅客所稱道的是，上百種餃子，配以不同的餡，捏成不同的形狀，玲瓏剔透，或蒸或煮，好吃好看，每一款都有一個雅緻的名稱和傳說，真是讓人眼花繚亂，讚不絕口。"西安餃子宴"分為"百花宴"、"牡丹宴"、"龍鳳宴"、"宮廷宴"、"八珍宴"等5個高、中、低檔次、由180餘種色彩造型、香味俱佳的餃子分別組成，可謂"一餃一格、百餃百味"。

丹風縣城古稱龍駒寨，曾是繁華的水旱碼頭。這裡人種植一種特殊的苜蓿，叫做香苜蓿。不是主要用作牲畜飼草的那種。那也叫苜蓿，卻無香味，不冠香字。香苜蓿是主要當作調料用的，像花椒、桂皮、草果；還可與禽、肉、魚、蔬菜一起蒸、炒、煮食。苜蓿的嫩芽也能供人們食用，但不能做調料。龍駒寨人把普通苜蓿叫做野苜蓿，而把他們的香苜蓿叫做家苜蓿。兩種苜蓿形狀幾乎完全一樣，但氣味、質地和用途卻有很大不同。在許多辭書上，查不出“香苜蓿”這個詞來。《辭海》有“香芹”條，說亦稱“洋蕪荽”，鮮葉作香辛料，不知與香苜蓿有無關係。商洛地區地方志辦公室編寫的《商洛特產》一書，對香苜蓿有一些有趣的記述。說香苜蓿主產地有一東水泉，泉水冬暖夏涼，清澈晶瑩。一年四季都有大姑娘小媳婦雲集泉畔洗衣。好事者戲呼東水泉為“賽花池”。從而有了賽花池胭脂水長出香苜蓿的趣談。其實用東水泉澆灌的香苜蓿只有幾畝，但卻恰是香苜蓿中的佼佼者。擺在龍駒寨商店或菜攤上出售的香苜蓿，多以草紙包成長方錠，並用毛筆楷書“龍駒寨東水泉香苜蓿”字樣，作為招徠顧主的商標。自古以來，龍駒寨人向外地親朋敬獻土儀時，多有饋贈香苜蓿的。總之，這香苗蓿是很有些趣味的。

用香苜蓿製作的粉蒸肉，我在丹鳳縣品嘗過。廚師告訴我，製作方法與普通粉蒸肉略同。將涼乾的香苜蓿洗凈、煮軟、切段。小麥麵粉炒熟。二者相拌，加豬油，加糖，加適量調料。肥豬肉去皮煮半熟后切片。像粉蒸肉一樣，裝碗上籠蒸制。扣人盤中時，上邊是排列整齊的肉片，下邊是如柔軟鋪墊的香苜蓿。吃時內染苜蓿香氣，苜蓿之香又與肉之香相混合，別是一番香味。

每到冬季農閑季節，商州山區家家戶戶都愛做柿餄炒麵。這種炒麵香甜美味，吃法簡便，做起來也不複雜，吃了后耐飢，要是咥上半瓷碗，從早到晚你覺不著飢。

做法：先把玉米或大麥放在鍋里炒熟，然後把柿子把一摘，搗成糊糊，攪到玉米或大麥里(玉米10份、柿子5份)，拌勻，盛在席上曬乾，就成了金黃飄香的柿餄了。吃的時候，把柿餄磨成面，或干吃、用開水拌著吃都不用放糖，仍然甜津津、香噴噴，別具風味。

陝西秦嶺山區的商洛人，款待佳賓的山珍美味中，必有商芝肉在。商芝肉歷史悠久，聞名遐邇。擅長製作商芝肉的大師已應召進京，將商芝肉奉獻於國宴之上。商芝肉之馳名，大牛歸功於其主料商芝草，它盛產於商洛秦嶺山麓。關於它名字的來歷，還有一段與四皓公有關的傳說。秦末漢初，天下戰亂不息，有周、吳、崔、唐四位賢人，在商洛山中商鎮之南丹水之陰的商山隱居，以避秦亂，后拒絕了漢王的入仕之請，老死山中，商洛人尊其為“商山四皓”，四皓墓如今猶在商鎮，是商洛一景。據說，四皓公在山中斷炊絕糧之時，常以一種紫芝草為食。心實愛之，並寫下了著名的《采芝歌》，便取名為“商芝”。

商芝草，是一種蕨類草本植物，當地人常叫它“紫芝”、“全芽子”，嫩莖紫紅色，葉芽蜷曲如雞爪，每年春季，抽出約七八寸長的嫩莖，又肥又嫩，這嫩莖就是作商芝肉的用料。往往商洛山區人民趁鮮嫩將其採下后，直接晾乾，或用開水燙一下晾乾，長年儲存，以作隨時食用。

商芝肉的做法大致是這樣的，選上好的五花三層的豬肋條肉，紅燒好后切片裝盤，將商芝用開水泡開，漂洗乾淨，取其頂端尖上7～10厘米的一段，切成寸絲，鋪放在肉的上面，再撒上蔥薑末、五香粉等佐料，上籠蒸半小時左右，強火上氣，一盤香味撲鼻的“商芝肉”就做好了。

這樣烹飪出來的“商芝肉”，其肉人口柔而不爛，肥而不膩；商芝，韌中帶脆，柔綿適口，味道醇香，餘味悠長，風味獨特，色、香、味、形俱佳，使人不忍輟筷。經常食之，有提神、去煩、助消化、補五臟、健身延壽之效。

石泉五香豆腐乾，產於城郊二里橋村。這個村水井灣有個清泉，冬暖夏涼。用這種水做五香豆腐乾，起於清朝道光年間，距離現在有150多年歷史。

石泉豆腐乾，色澤呈淡黃色或赤褐色，質地細膩，有筋絲和彈性，晶體發亮，帶油潤，氣醇郁，鹹度適宜，營養豐富，清香可口，有健脾胃、增食慾的功效。一般可直接食用，也可用油炸，是酒宴上的佳品。它和西鄉牛肉乾、松花蛋同為陝南三大名產。當地群眾逢年過節，走親訪友都把它作為禮品贈送、待客。過往客商也都用它以飽口福。還遠銷到西安、武漢、北京、上海、新疆等地。

五香豆腐乾的製法是：當地人用清泉水做成豆腐，切成1.5厘米的小方塊，加三奈草果、丁香、八角苗、比拔、良姜等多種香料，加工而成，是當地祖傳手藝。

“眾菜無人嘗，只因蒸盆在”，這話是說蒸盆肉味香，能頂七碟子八碗。蒸盆是漢陰縣漢陽鎮上人，待貴客的一道菜。其做法是：盆兩邊放豬蹄，盆中間放一隻肥嫩的雞(鴨)再放幾節滾刀蓮菜塊，少添一點水，放進鍋里蒸。鍋燒開后，擱上干辣角，整蔥白和食鹽，調和面，用文火蒸爛。吃前放上些木耳、粉絲、肉丸子、灑上味精、蔥花、蒜泥，再蒸少時上桌。其特點，整雞整蹄，見筷骨散，湯汁紅黃，香溢滿桌。人送雅號“天鵝撲月”。

安康地區的小吃，以漢陰最為著稱。漢陰的小吃，又以“蕨粉皮子”最為有名。它勝過“漢中米麵皮子”和“秦鎮麵皮子”。因地僻人微，缺少名人的品嘗和文人的渲染，使它“藏在深山人未知”。

“蕨粉皮子”是以當地山中特產的蕨粉為原料的。漢陰地處秦巴山區中心地帶，山中盛產野生蕨類植物，其根部貯存有大量澱粉，含量高達40％～76％，經加工可製成蕨粉。蕨粉細膩，有糯性，無污染，營養豐富，為滋補食品，勝過藕粉。還有驅風濕，解熱利尿，消腫安神，去油膩，助消化，提神抗癌等食療功效。

其製法：先將蕨粉用水調成粉漿，漿不可過稠過稀，以薄糊狀為宜。然後以特製的白鐵皮平底圓鍋盛一薄層粉漿，置入滾開水中，稍許便熟，提出平底鍋，涼水中稍浸，用筷頭順鍋沿一旋，反扣，一張帶微紫紅色的蕨粉皮子便成了。

吃時，將粉皮子摺疊，用刀切成指頭寬長條，放人碗中加調料后即可食之。蕨粉皮子柔韌綿軟，光滑細膩，潤澤爽口，有著特殊的野味清香，口感極佳，誘人食慾。蕨粉皮子調料要全，醋、蒜水、薑末、味精、辣椒、香油、精鹽、芝麻醬等一應俱全，尤其辣椒，不可缺少。否則，便少了魂，口味大減。你看那秀麗女子，無論平日多麼嬌貴雅緻，此時若不吃出個紅嘴圈來，是決不

會善罷甘休的。

蕨粉皮子是漢陰人款待賓客的上等小吃，無論大小宴席，即便金樽美酒、山海珍饈，還少不了一碗蕨粉皮子上在席桌的中央，而且是最受歡迎最先吃光的萊餚。那“少小離家老大回”的異鄉遊子，一回到漢陰，第一頓飯食就要吃那蕨粉皮子。即便是病人膏肓、九死一生、不進飯食的垂危病人，也還想吃一點蕨粉皮子，以開口胃，甚至死而無憾。不過，現在因蕨粉來源奇缺，多以苕粉、洋芋粉代替，其味道不如蕨粉，風味大減。真正的蕨粉皮子，已不多見了。

千層餅是寧強人出山幹活或上街趕場，用作乾糧的一種風味獨特的食品。這種餅，有小臉盆那麼大，厚的有八九寸，薄的也不下四五寸。初次見的人以為不熟，不敢輕易嘗食。其實不然，好的千層餅全是頭道細面製作，青鋼木火反覆烙熟的。精華畢萃、質酥味香，和蒸饃、鍋盔、麵包比，另有風味。

千層餅這麼厚並不是一次做好烙熟的，一般是先用開水和好面，在平底鍋里烙熟一層，放一層香料，再烙一層，這樣熟一層，就把生的一面翻向鍋底，熟的、—層翻上來，如此反覆，一鍋一次只烙一個餅。為講究花樣，人們放的香料，一層與一層不同，或花生、或核桃、或棗干、或芝麻，一層一個味道，層層各有風味，千層餅火花小而均勻，不起泡，水分少而不易霉壞，是人們遠路喜歡攜帶的乾糧。

寧強縣傳統風味小吃“王記福興老號核桃燒餅”開業於(清)乾隆年間，多作貢品，其技藝代代相傳至今。基本製作工藝是，將麵粉蒸熟，加菜籽油拌勻，製成油麵；再取麵粉加入油麵、鹼面、醇面，用似開非開的熱水和勻，稍餳。把核桃仁在火上焙熟去皮加入精鹽搗碎，製成核桃泥。取面塊加核桃泥和勻，揪成劑子，用走棰(一空心圓木，在空心中插入小木棒，是擀制小面片的工具)。擀成長條，抹上核桃泥，捲成圓柱形，用刀順長切成兩塊，裡層向外卷圓，上下抹上核桃泥和菜籽油，用圓木棰從中間向下壓成凹形，放入三扇鏊(陝西用來烘烤餅的三層特製烘爐)底鏊中烘烤3分鐘，翻轉后再烤5分鐘，呈金黃色即成。

其特點是：色澤金黃，油酥可口，久貯不變質。含有豐富的不飽和脂肪酸、碳水化合物。核桃還具有壯腰補腎、潤腸通便的食療作用。

灰攪團是略陽人待客的常用食品，獨有地方風味小吃。

做法：把灶膛里的冷硬柴灰，用細蘿篩過，一碗細灰一碗去皮包穀顆，攪勻泡在冷水裡，約10個小時左右，包穀顆微現綠，用清水洗去柴灰。把包穀粒放在手磨上磨成漿，再倒人鍋中急火加溫並用擀杖按一定方向均勻攪拌，邊攪邊點開水，直到能用擀杖提起扯長絲不斷，像皮筋狀，涼冷就可食用了。灰攪團切成細條涼拌，有嚼頭，燴上吃，滑口鮮嫩，若切成薄片，同肉混炒，去膩爽口。

略陽山裡農家廚房裡，幾乎都有一缸酸菜，這菜具有濃郁的酸味，相傳與當地古羌族牧民食用肉食有關。

那麼，這種菜是怎麼做的呢？方法很簡單：把鮮油菜、白菜或包兒菜葉、白蘿蔔葉切細，淘洗乾淨，並在開水鍋里翻兩過後，撈出瀝干；把適量的酸漿水攪溶的玉米麵糊，煮沸后倒人乾淨缸內，再倒人瀝水后菜葉，蓋住缸口，隔約六小時翻攪一次，菜味變酸后，方可食用。但須注意：切忌混入生水或帶油膩的餐具，如鐵勺、筷子等，以免變質。

酸菜食用範圍廣，炒食做湯都能用得上，尤其是酸漿水點的豆腐，鮮嫩味佳，最為可口。遠方的客人都愛吃這裡的酸菜面。過去人們生活水平低下，做飯時舀一瓢生酸菜放人鍋里就行了。現在把濾過漿水的酸菜倒入油鍋爆炒，加入熟肉丁、豆腐了和作料等。有的吃肉還要特意來一盤酸菜開胃哩!

略陽酸菜酸脆味美，消食開胃，解膩清火，利腸醒神。人們常吃酸菜，成了習慣，幾天不吃就覺得不舒服，嘴裡便念叨起家鄉的酸菜來。

南鄭縣新集鎮一帶的農村裡，不少人家的牆壁上，屋沿下的陰涼通風處，掛著一串串用稻草裹著熟食辣豆豉，它是主人招待親朋好友時的一道名菜。

每年入冬后，家家戶戶都把煮好的豆子裝在密封的器具里悶起來，畢月後，豆子便形成整塊，長出白毛，再啟開器具拌人適量的辣子面、草果、大香，花椒油和包穀面及少許白酒，再密封十天即成。待到打春后，把辣豆豉捏成圓蛋蛋，選柔軟細長的稻草，包裹起來掛在陰涼通風的地方，可持續一年之久不變味道，當地人叫它“吹豆豉”。

待客時，吹豆豉配上臘肉，用菜油爆炒，只翻上幾下即可出鍋，味道濃香純正，六味俱全，豆身是金紅色，臘肉閃閃發光，十分吊人胃口。

薺菜是立春後生長的一種野菜，歷來為廣大人民群眾所喜食，也是勞動人民三春度荒的食物。提起薺菜，人們很容易聯想起戲劇《五典坡》描述的一個有趣故事：唐朝王相府的三姑娘王寶釧，拋彩選婿，綵球被一個叫薛平貴的青年得到。但由於薛出身貧窮，他們的婚姻遭到了王相爺等人的反對。王寶釧為爭取婚姻自由，執意不遵從父令，被逐出家門，遷居郊外“五典坡”，靠吃薺菜等野菜渡過了18個春秋，終於與其相愛而被征從軍的薛平貴團聚。這一傳說故事一直在人民群眾中間廣為傳頌。現在每到春天，人們都喜歡採摘一點薺菜，換換口味，嘗嘗新鮮。

薺菜味道鮮美，不僅遠勝於苦菜、馬齒藍等，較之白菜、菠菜之類也不遜色，民間流行著“寧吃薺菜鮮，不吃白菜餡”的諺語。薺菜所含營養成分比較均衡、齊全，對人體的全面發育成長很有好處，不像一般蔬菜長於此而短於彼，只能滿足人身的部分需要。這是薺菜的突出特點。

薺菜春卷就是以薺菜為主要原料製作的。薺菜春卷是由唐之“春盤”、宋之“春餅”演變而來的。“春日春盤細生菜”，“盤裝薺菜迎春餅”就是指此而言。春卷皮系用水和面，精製的還要加雞蛋清。烙制的春卷皮力求薄而勻。技藝高超的廚師，一斤面竟可烙製成直徑15厘米的圓餅60多張。

人們常常用“餅可映字”、 “薄如蟬翼”之說來形容春卷皮之薄，充分體現了我國烹調技術的高超絕妙。

踅面，是陝西合陽獨有的地方風味食品。有的人寫成“旋面”，是因為“旋”字在合陽方言里念“踅”。“踅”字是個冷僻字，清代合陽有人編了一本《土音雜字》，出於好心，找了一個古音又讀“xué”的“頁”字來為“踅”字注音。但知道這個古音的人實在太少了，結果弄成拙，大家都按本音讀“yè”，而沒有人讀“踅xué”，外地人到合陽更是按字讀音，這樣一來，便把“踅面”弄成“頁面”了，實在是一大誤會。

踅面用蕎面做成，分為磨面、和面、攤面、切面、下面五道工序。

賣踅面的人講究自已動物，把蕎麥揀凈淘好，磨成細面。

和面時要用能裝四五十斤的大瓷盆，在麵粉里添上水，用一根粗木棒順同一方向攪拌，這是關鍵的一環，必須稀稠得當，攪拌均勻。麵糊和得好，攤出的面更好。

攤面用的是物制的鐵鏊，重達40餘斤，直徑二尺多。舀一勺和好的麵糊倒在鏊中心，用半月形的木踅子劃開攤平，據說“踅面”即由此得名。

稍頃，待一面受火變硬翻過來烘烤另一面，烙到七八成熟，疊在一起，折成四折，用刀切成細絲，講究切成的寬窄和麵餅薄厚一樣，四棱見線，才顯功夫。切好的面碼在木箱在里備用。

吃時把水燒開，再放少許鹽，以防面入鍋中變粘。抓一把切好的面投入鍋中，用筷子須鍋一攪，便可撈起。外地人見狀總懷疑這面是否變熟，其實完全不用擔心，因為在鏊上已烙至七八成，再在沸湯中一燙，便完全熟了。或干撈，或帶湯，悉聽尊便，須手再用笊籬撈一些魚兒粉，然後調上大油（白油）、大油辣椒（紅油）、清油辣椒、鹽、醋、蘸一點花椒面，撒一捏蔥花或韭菜花，便可食用了。吃踅面時大油必不可少，蕎面調上大油，才軟和好吃。外地人一是嫌蕎面看起來黑，其貌不揚；二是怕不熟；三是對紅油辣椒望而生畏，但若吃上一碗，便覺味美可口，咬到嘴裡筋，吃到肚裡香，方知合陽人為什麼對踅面感情極深。合陽人不分男女老少，都喜食踅面，上會趕集，少不了兩碗踅面，一個個吃得滿嘴紅油，即使是穿著入時的大姑娘小媳婦也絲毫不覺難為情，反而卻覺得這才吃出味兒來了。逢到過春節，許多家都是專門訂做幾十斤，準備好紅油辣椒，以便招待親朋好友；碰到接待外地來客，踅面更是飯桌上必不可少的保留節目。

在合陽各地都可以吃到踅面，坊鎮踅面被稱為正宗，高手輩出，每逢集日，數十家踅面各呈民彩。近半個世紀來則以田振江的踅面最為出名。

菜豆腐又稱菜豆腐粥，製作歷史悠久。是西鄉的名小吃，原在西鄉是招待賓客的佳肴。

現在以是大眾化的食品。其製作的主要原料是黃豆，經過浸泡、打磨成漿，用細籮或紗布濾去豆渣，煮沸，然後加入漿水菜酸湯點清待形成豆腐時，再濾出豆腐壓成塊。該豆腐質地細嫩，色澤清白如玉，含有豐富的蛋白質吃法上有酸甜之分，用所剩的酸漿水加入大米煮熟，快熟時加入所制豆腐，粥熟食之酸香可口，特別食酸味豆腐時，配以油煎辣椒，蒜泥等拌成的佐菜，食之後清香意爽，餘味無窮。菜豆腐營養價值高，既經濟又實惠，真是-山珍海味油膩膩，不如西鄉的菜豆腐。

漿水面是西鄉縣的傳統風味小吃。因其酸香爽口，醒酒解膩，故而深受當地人的喜愛。在西鄉，不論是高檔的飯店酒樓還是路邊小店，都有漿水面出售。而那些遠道回鄉的西鄉人，差不多每次都會直奔那酸味飄香的麵館，要上兩大碗漿水面，以解離鄉之愁。

提起這西鄉縣的漿水面，還有一段有趣的傳說哩，相傳在當年張飛為西鄉侯的時期，西鄉縣一戶人家有三個兒子，老大、老二都已成家立業，獨自生活，唯有老三因幼年患病，拐瘸　了一條腿，只好跟兩位老人住在一起，並在路邊開了一家小面鋪，以維持生計。可惜面鋪生意清淡。

一天，面鋪里來了位客人，要了兩碗麵條。恰巧這時菜已用完，沒有東西製作臊子。但是兩位客人又飢又渴，便讓老三隨便找點菜湊和著做成了面臊子。

老三找遍了廚房，終於從一個瓦罐中找到了幾片白菜。這時他才想起，幾天前自己把幾片白菜洗凈后已經放在瓦罐里，後來又一不小心將熱麵湯倒進去了。現在拿出白菜一看，白菜已經有些發黃，還有一股酸味，幸好還沒有怪味，於是老三就用這酸白菜。

三將麵條煮好后，澆上這用酸白菜做成的臊子，忐忑不安地把兩碗面端到了客人面前。不料客人吃后，竟然不約而同地都說這麵條好吃，並要老三再來兩碗。客人還問老三：“這叫什麼面﹖”當老三說明原委，並提到這面還沒有名字時，那位客人想了想后說道：“就叫漿水面吧”

等兩位客人走後，老三才聽旁人說，原來那人正是微服私訪的西鄉侯張飛。消息一經傳出去以後，人們紛至沓來，都急欲品嘗老三的漿水面，從此，老三面鋪的生意便日益紅火起來了。如今西鄉還流傳著一句歇後語：西鄉的漿水面——連吃帶續，它說的就是這個故事。

寶雞的小吃都有個特點，不光味道好吃，做法也很耐看，好多東西旁人看得、誇得，但學不得，那才叫地地道道的民間小吃，大酒樓里沒有，大城市裡沒有，唯有小弄堂里有、小攤上有。

就比如說這洋芋攪團，做法是將土豆剝去皮在鍋里燉熟了后，放進一個木桶里－－實際上是一段鏤空的樹樁子，再由一個好勞力－－譬如這位大鬍子－－手執有著長長手柄的模榔頭使勁兒地砸上半餉，最後裝進碗里，撒上香菜、辣椒、香油和鹽巴，端到你面前來。你已經看的眼睛發直了，這廂又吃的舌頭髮直－－美味啊。再想要一碗，別人早排上隊了。

美國人暗自慶幸，這東西，好在別處都沒有，否則的話，肯德基里的土豆泥只怕無人問津了。

梆梆面是漢中市的風味食品，由上等麵粉精製而成。用醬油、醋、味精、花椒等佐料調入麵湯，撈入麵條，淋上豬油即成。其特點是酸辣鮮香，利濕暖胃，是一種含有一定脂肪、B族維生素和鈣、磷、鐵的麵食小吃。真正的陝西話叫做“biangbiang面”。是很地道的秦地風味（辣），吃起來十分過癮！

甑糕，用甑做出的糕也。甑為棕色，糕有棗亦為棕色，甑碗小而粗瓷，釉舟為棕色，食之，色澤入目，合諧安心。

做甑糕在四關：一泡米，米是糯米，水是清水，浸一晌，米心泡開，淘洗數遍，去浮沫，瀝水分。二裝甑，先棗子，后米，一層鋪一層，一層比一層多，最後以棗收頂。三火功，大火煮半晌，慢火煮晌。四加水，一為甑內的棗米加溫水，使棗米交融，二為從放氣口給大口鍋加涼水，使鍋內產生熱氣沖入甑內。

吃甑糕易上癮。有一作家，黎明七點跑步，八點赴甑糕攤吃三碗，返回關門寫作至下午四點方停歇，數年一貫，寫書十年，體壯發黑眼不近。

陝北人做槐花“麥飯”的方法和關中人略有不同，我們一般是把花序上的花朵摘下來、洗乾淨，用開水燙燙，將水分捏去，再拿專門的“擦子”把土豆擦成扁絲，把土豆絲和槐花放到盆子里，倒入適量麵粉攪勻，上籠蒸20分鐘左右，蒸好后，用調好的汁子（一般是蒜泥、辣子面、味精、蔥花、醬油和醋放在碗里潑些油）拌著吃，味道好極了，叫槐花洋芋"擦擦"。至今，每年春天我都要從菜市買一斤槐花蒸一次槐花“麥飯”吃，只是享受。

餄餎，古稱"河漏"。'元代農學家王禎《農書，蕎麥》："北方山後，諸郡多種，治去皮殼，磨而成面或作湯餅。"韓城的羊肉餄餎不是作為湯餅(古時稱湯麵為湯餅)，而是用一種特製的箔餄餎床子，將蕎面壓成細而長的圓狀條面，撈入碗中，再潑入多味調料的羊肉湯，故稱羊肉餄餎。如涼吃，放少許涼粉，再加入油辣、蒜泥、芥茉等調味，成為涼粉餄餎，食時不僅帶有特異的香味，且對身體大有補益。李時珍《本草綱目》載："喬麥最降氣寬腸，故能煉腸胃滓滯，而治濁滯、泄痢、腹痛、上氣之疾。"因蕎麥性寒，故韓城俗話說："蕎面涼冶沿，離不開三樣好調和，油潑辣子、蒜、芥茉。"蕎面熱縮鋁，原湯加調料，羊肉臊子辛辣椒。"

餄餎多用蕎麥麵製成，蕎麥在所有穀類中被稱為最有營養的食物，富含澱粉、蛋白質、氨基酸、維生素 P、維生素 B1、 B2、蘆丁、鎂、總黃酮等。而且蕎麥中含有人體必需的氨基酸。比較固定的叫法是蕎面餄餎，網上還流傳著喬面禾洛，喬面活絡，蕎面合絡。

糊辣湯另有一個雅緻的名字叫八珍湯，叫八珍自然誇張，不過這也說明糊辣湯“內容”很多。最常見的有麵筋、海帶絲、粉絲、千張絲、花生米、香菜、薑末、榨菜、胡椒粉等。根據節令和地域的不同，還會有牛（羊）肉、黃豆、木耳、黃花菜、菠菜、蘿蔔條、蔥花等。做法很繁瑣，先用淡鹽水和面，揉成麵糰，然後不斷加水“洗”出麵筋。水燒開後下麵筋，麵筋熟后將洗麵筋的水，也就是稀澱粉糊倒入鍋內，小火燒至湯汁粘稠，再放入其他配料，旺火燒沸。胡辣湯盛到碗里后，加榨菜，淋香油、香醋等，喝起來粘乎乎、香噴噴。

說到冷食，不覺想到生活大城市的人們，他們的福份真不小。夏天，街上有數不清的冷飲店，雪糕、桔水、冰淇淋樣樣都有。然而，在陝西省興平縣，至今高原上農民，尚有不少人家未用上電燈，住在窯洞時，晚上以“洋油燈”照明。到了夏天，窯洞里不通風，乾熱炕人，白天勞動，汗出如漿，想喝冷飲是比較困難的，只能吃一種叫“面魚子”的冷食。

面魚子，因形象銀魚而名。它更象蝌蚪，是用蕎麥麵做的，灰白色，是一種極普通的冷食。因為它既有稠的，也有稀的，總帶些湯水，放涼了吃，味道不象一般冷飲是甜的，而是又酸、又咸、又辣。

每逢鎮上廟會，街旁總有幾處賣面魚子的食攤。攤子間，擺一張小桌，有三、五張小板凳，桌上放一筷籠，插滿了木筷。在小桌的一旁，另置兩個大盆，上面蓋著蓋兒，一盆裝面魚子，一盆裝兌好黑醋、醬油、大蒜泥、辣椒醬、芝麻醬、香油、咸胡蘿蔔末、咸白菜末的井水。食用時用漏勺將面魚子從盆中撈起，控一下水，裝碗中，再用湯勺舀兌好味的井水就行了。

面魚子的做法很簡單，將蕎麥麵用清水調稀，倒入漏勺，向正在滾著的沸水鍋中漏，有時，可用右手執勺，左手拍打右手腕，將蕎麥麵糊漏入沸水中。待煮熟，用漏勺撈起，放入冷水中浸涼，再換井水泡上即成。

這是地道的陝西面魚子的吃法，只是用生水兌湯汁、泡麵魚不合衛生要求，若換成用涼開水就比較理想了。