北京小吃

北京小吃俗稱"碰頭食"或"菜茶"，融合了漢、回、蒙、滿等多民族風味小吃以及明、清宮廷小吃而形成，品種多，風味獨特。北京小吃大約二、三百種。包括佐餐下酒小菜(如白水羊頭、爆肚、白魁燒羊頭、芥末墩子等)、宴席上所用面點(如小窩頭、肉末燒餅、羊眼兒包子、五福壽桃、麻茸包等)以及作零食或早點、夜宵的多種小食品(如艾窩窩、驢打滾等)。其中最具京味特點的有豆汁、灌腸、炒肝、麻豆腐、炸醬麵等。一些老字號專營其特色品種，為仿膳飯莊的小窩窩、肉末燒餅、豌豆黃、芸豆卷，豐澤園飯莊的銀絲卷，東來順飯莊的奶油炸糕，合義齋飯館的炸灌腸，同和居的烤饅頭，北京飯莊的麻茸包，大順齋點廠的糖火燒等，其它各類小吃在北京各小吃店及夜市的飲食攤上均有售。

清代《都門竹枝詞》寫道:"日斜戲散歸何處，宴樂居同六和局。三大錢兒買甜花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶;涼果糕炸糖耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑;燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓，爆肚油肝香灌腸，木須黃菜片兒湯。"這也說明北京歷來有許多風味小吃。

北京小吃是深蘊於特定歷史文化背景下的一項重要文化成果。它的每一個品種的製作方式、食用方式等，都蘊含著深刻的哲理和北京人特有的審美意趣。它既是物化的北京都城史的一塊"活化石"，又是京味兒文化的一個重要組成部分，是老北京生活中不可或缺的重要一環，北京小吃不僅美味，而且從視覺上也給人以賞心悅目的感覺。

現如今的京城小吃，有一些常常標榜為宮廷御膳，慈禧青睞京城小吃好像這些小吃是從宮廷流傳到民間的。殊不知，不少"御膳"來自民間，因為得到慈禧太后青睞而"升格"，繼而加工改進，成為宮廷小吃的。

栗子面窩頭

傳說清光緒庚子年，八國聯軍打進紫禁城，慈禧西逃途中在京郊西北的貫市村打尖。慈禧飢餓難耐，有個人將家中剩下的窩頭呈上。慈禧吃下去，口感頗佳，印象深刻。鑾駕回京之後，慈禧吃膩了山珍海味，便想起逃難時所食的小窩頭。

御膳房接到懿旨自然不敢怠慢，可思來想去，沒有照百姓平常吃的玉米面窩頭去做。御膳房的廚師用料十分精細，選用最好的新玉米面，過細籮篩，然後摻上好黃豆栗子面窩頭面;這還不算，又選擇色如玉米，價格昂貴的栗子，磨成麵粉，與玉米面、黃豆面摻和一起，上鍋蒸的時候加桂花白糖，吃著又暄又甜。這種窩頭個頭精緻小巧，據說一斤面要蒸出一百個窩頭。

慈禧品嘗之後，認定這就是當年她吃過的窩窩頭，以後便成為慈禧齋戒時吃的一種甜食。有人問為什麼不用純栗子面蒸窩頭呢?原因很簡單，栗子面蒸不成窩頭形兒，所以還要摻進玉米面。

這種栗子面窩頭以後成為一種時尚點心，民國時流入民間，成為"宮廷小吃"。

這道小吃與慈禧對飲食的倡導相關。相傳在清朝同炒肝治年間，前門外的鮮魚口內有一家名為"會仙居"的小酒店。酒店的主人名叫劉永奎，北京人，專門經營黃酒和下酒的小菜。其中有一道迎合平民的下酒菜--白水雜碎。小店一開始屬於夫妻店，到了庚子年後，會仙居則由劉家的後代劉寶貴哥兒仨經營。

據說，有一天，慈禧想起早年吃過的白水雜碎，還想嘗嘗這一口。品嘗之後，這位宮廷美食家點評道:味道不錯，可要是去掉心和肺可能會更好。太后的話那就是懿旨啊，"會仙居"的廚師忙活開了，他們在下料時，將雜碎中的心、肺統統拋掉不用，只用豬腸和豬肝，然後用蒜末壓去腥味，調味勾芡，這樣一來就由白水雜碎變成了至今的炒肝。還別說，慈禧的話真有些道理。這種炒肝一面世，大受歡迎，流傳至今。

自那以後，老北京人便多了句歇後語，"北京的炒肝兒--缺心少肺"。

芸豆卷和豌豆黃

在京城經營"糙豌豆黃兒"的人大多是京東平谷、香河芸豆卷和豌豆黃以及京南采育等地人，因這些地方盛產豌豆。糙豌豆黃兒製作簡單，一般是將白豌豆去皮，以兩倍於豌豆的水，將豆燜爛，然後放糖炒，加入石膏水和熟棗攪拌均勻，放入大砂鍋內，待其冷卻成坨后，切成像切糕一樣的菱形塊，配上小片金糕點綴，然後罩上濕藍布，放在獨輪車上沿街叫賣。

芸豆卷具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色，本是京城民間很平常的小吃。卻說在清光緒年間，一個酷暑天，慈禧太后在靜心齋納涼歇息，隱隱聽到紅牆之外敲著銅鑼的叫賣聲，便問下人是幹什麼的?下人跑出去察看一番，回稟道:"是賣豌豆黃、芸豆卷的。"這一來勾起了慈禧的"饞蟲"，便將小販召進了宮中。慈禧品嘗了小販的芸豆卷、豌豆黃頗為滿意。這一來，芸豆卷、豌豆黃一步登天，成為清宮的御膳小吃。

清宮內的芸豆卷和豌豆黃兒與民間的還是略有不同。一般說宮內的是"細豌豆黃兒"乃是御膳房根據民間的小棗糙豌豆黃兒改進而成。其製法精巧，選料上乘，先將豌豆煮爛過篩成糊，加上白糖、桂花，凝固后切成兩寸見方，不足半寸厚的小方塊，上面放幾片蜜糕，具有質地細膩純凈，入口即化，色味俱佳特點。民國以後，北海公園漪瀾堂飯莊和仿膳茶社賣的即是細豌豆黃，以紙盒盛之，每盒十塊。它與芸豆糕、小窩頭等同稱宮廷小吃。

北京的風味小吃歷史悠久、品種繁多、用料講究、製作精細，堪稱有口皆碑。清代《都門竹枝詞》云：“三大錢兒賣好花，切糕鬼腿鬧喳喳，清晨一碗甜漿粥，才吃茶湯又麵茶；涼果炸糕甜耳朵，吊爐燒餅艾窩窩，叉子火燒剛賣得，又聽硬面叫餑餑；燒麥餛飩列滿盤，新添掛粉好湯圓……”這些小吃都在廟會或沿街集市上叫賣，人們無意中就會碰到，老北京形象地稱之為“碰頭食”。說到北京小吃，沒有不知道北京小吃十三絕的，包括豆面糕、艾窩窩、糖卷果、薑絲排叉、糖耳朵、麵茶、饊子麻花、薩其瑪、焦圈、糖火燒、豌豆黃、豆餡燒餅等，口味與眾不同，各有特色，成為北京小吃中的亮點。無論您何時來北京，這些口味都會以其獨特的風味和美食底蘊留住您的心。

北京為四朝古都，其小吃博採四方小吃之精華，兼收各族小吃 老北京小吃十三絕之特色，已形成漢民、回民和宮廷三種風味。北京小吃，已逾百種，並已形成蒸、煮、煎、炸、烤、烙、爆、沖等多種技藝，其間融匯多民族的傳統食藝、食俗，形成了琳琅滿目、繽紛斑斕的誘人品相。

摺疊蒸煮類

大蜂糕、果料糖蜂糕、碗糕、花糕、藉糕、榆錢糕、壽桃、小窩頭、棗荷葉、銀絲卷、肉丁饅頭、菠菜簍、燙麵餃、燒麥、羊眼包子、倒僧帽、豌豆包、開花饅頭、千層餅、扒糕、餎餎、莜面搓魚子、芸豆餅、木樨小棗。

摺疊炸烙烤類

江米面炸糕、燙麵炸糕、奶油炸糕、棒槌果子、焦圈、脆麻花、饊子麻花、蜜麻花、蜜三刀、薑汁排叉、開口笑、春卷、炸卷果、炸三角、白薯鈴、炸口袋、龍鬚餅、蒸食炸、炸肉火燒、炸回頭、一品燒餅、脂油餅、鍋貼、京東肉餅、羊肉餅、煎餅、腰子餅、褡褳火燒、鍋餅、灌腸、墩餑餑、糖火燒、糖螺螄轉、芝麻醬燒餅、我家燒烤、馬蹄燒餅、肉末燒餅、藤蘿餅、玫瑰餅、牛舌餅、咸酥燒餅、蛤蟆吐蜜、蘿蔔絲餅、卷酥、硬面鐲子。

摺疊粘貨類

艾窩窩、豌豆黃、江米涼糕、栗子涼糕、小豆涼糕、棗切涼糕、芝麻卷糕、驢打滾、芸豆糕、芸豆卷、盆糕、山藥糕、紫米糕、八寶飯、小棗粽子、江米糕、白年糕。

摺疊流食類

豆汁、豆腐腦、老豆腐、鹵炸豆腐、麵茶、茶湯、油茶、杏仁茶、小豆粥、八寶蓮子粥、大麥米粥、豌豆粥、荷葉粥、元宵、核桃酪、元寶餛飩、羊肉雜麵、杏仁豆腐、牛乳酪、漏魚、果子乾、西瓜酪、冰碗。

摺疊肉食類

白水羊頭肉、白湯雜碎、鹵煮丸子、鹵煮小腸、羊霜腸、燉吊子、燒羊肉、爆肚、炒肝、爆煳。

奶油炸糕

北京特色小吃中奶油炸糕是富有營養的小吃品種。它用上好麵粉為原料，先燒適量開水，水開后，改用小火，將麵粉倒人鍋內，迅速攪拌直到麵糰由自變成灰白色，不粘手時，取出稍晾成燙麵。白糖用水化開，香草粉用水化開，適量雞蛋液在碗內攪勻，分幾次加入燙麵中，最後一次加入奶油、糖水、香草粉水，揉搓均勻。然後在鍋內倒油，旺火燒至冒煙后，改用小火，此時將揉勻攪拌好的麵糰，500克分成40個均勻小球，人油鍋前用手摁成圓餅，逐個下人油中，待餅膨起如球狀，並呈金黃色時撈出，滾上白糖即成。驢打滾兒

驢打滾兒，是北京特色小吃中比較古老品種之一，它的原料是用黃米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米面外面沾上黃豆粉面擀成片，然後抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)捲起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻，層次分明，外表呈黃色，驢打滾兒的特點是香、甜、粘，有濃郁的黃豆粉香味兒。

為何稱作驢打滾兒?是一種形象比喻，製得後放在黃豆面中滾一下，如郊野真驢打滾兒似的，故而得名。北京的各家小吃店一年四季都有供應，但大多數已不用黃米面，改用江米面了，因外滾黃豆粉面，其顏色仍為黃色，是群眾非常喜愛的一種北京特色小吃。

驢打滾已在好多城市大街小巷能看的見，是廣大市民深愛的小吃食品。艾窩窩

艾窩窩是傳統北京特色小吃，每年農曆春節前後，北京的小吃店艾窩窩要上這個品種，一直賣到夏末秋初，所以艾窩窩也屬春秋品種，一年四季都有供應。艾窩窩是用糯米洗凈浸泡，爾後入籠屜蒸熟，晾涼后揉勻，揪成小劑，摁成圓皮，包上桃仁、芝麻仁、瓜子仁、青梅、金糕、白糖，拌和成餡兒的。但為什麼這種北京特色小吃被稱為愛窩窩呢?在清人李光庭的《鄉諺解鈁》一書中我們找到了說明。原來是有一位皇帝愛吃這種窩窩食品，想吃時就吩咐說:"御艾窩窩。"後來這種食品傳入民間，一般百姓就不能也不敢說"御"字，所以省卻了"御"字而稱"艾窩窩"。糖卷果

糖卷果是北京特色小吃中的名品。糖卷果原先主料用山藥和大棗，配以青梅、桃仁、瓜仁等輔料。這些都是非常有營養的吃食，卷果主料中的山藥、大棗，是一道名副其實的葯膳。糖卷果軟綿香甜，十分可口。因其有滋補作用，去南來順飯莊用餐的食客每每點要，成為飯店的名牌北京特色小吃之一。

芝麻酥糖於明萬曆，盛於清乾隆年間，代代秘傳至今，傳統工藝，古法秘制 老北京傳統美味。由技藝精湛的芝麻酥糖第三代傳人，張三多，師傅親傳精製的《福瑞來》芝麻酥最為正宗，張師傅在原有的基礎上又精益求精，逐步形成了今天的《福瑞來》芝麻酥純天然，不添加任何的防腐劑及添加劑，色澤金黃，松酥爽口，層次纖薄如絲，入口鬆軟酥，香甜而不膩，回味悠長，老少皆宜，享有:茶罷一塊糖，咽而即消爽，細嚼丹桂美，甜酥留麻香"美譽,可作茶食點心，也可作禮品贈送親友尤其老人最為喜愛。

薑絲排叉兒，顧名思義，它原料中有鮮姜，因而食用時有明顯的鮮姜味而得名。過蜜后的排叉成淺黃色，有酥、甜、香的特點，食用時有姜味。南城"南來順"的薑絲排叉1997年被評為"北京名小吃"，同年又獲"中華名小吃"稱號。是北京特色小吃中名氣比較大的一個。還有一種帶鹹味的排叉，原料為面麵粉、蘇打和鹽，也用油炸，做法與薑絲排叉一樣，不同的是它不過蜜，有酥、脆、味微鹹的特點，愛喝酒的人常以咸排叉當下酒菜用。

糖耳朵

糖耳朵又名蜜麻花，因它成形后形狀似人的耳朵得名。蜜麻花棕黃油亮，質地綿潤鬆軟，甜蜜可口。南城的南來順飯莊的蜜麻花由於常年製作。質量穩定，主要是放鹼合適，沒有酸口，炸得透，吃蜜均勻，達到了鬆軟綿潤的質量要求，1997年被評為"北京名小吃"和"中華名小吃"。

麵茶

芝麻醬先用香油澥好備用。小米麵用涼水攪勻。鍋上火注入涼水。下入用涼水攪勻的小米麵糊。打開火用勺不斷的攪拌。開鍋后小火熬制。麵糊濃稠時便可關火。麵糊盛入碗中。澆上澥好的芝麻醬，再灑上芝麻鹽，接下來您便可以端起碗來開始沿著碗邊兒吸溜兒了，呵呵!味道還可以，這就是老北京的《麵茶》。

過去老北京人喝麵茶還挺有講究的，端起碗來不用筷子不用勺兒，還趁著燙勁兒，沿著碗沿轉著圈兒的往嘴裡吸溜兒，呵呵!我是攪合攪合用勺兒舀著吃，看著人家吸溜兒，就聽那聲兒和再看那勁兒，感覺有點兒散德行，呵呵!您別說，這還就是一種吃法的傳統，也是北京特有的吸溜兒文化。

北京的大人小孩兒都愛吃，吃這種東西不分階層，下至拉排子車蹬三輪兒的上至大學教授，都湊在一塊兒在那兒吸溜兒。很難再聽到從口腔里發出來的咂咂聲!

饊子麻花

饊子麻花是北京特色小吃中清真小吃里的精品，很受百姓歡迎，它的製作比較麻煩，也註定了它的美味。饊子麻花顏色棕黃，質地酥脆，香甜可口。

薩其馬

薩其瑪是滿族餑餑(糕點)。薩其瑪的前身是一種滿族的傳統餑餑-搓條餑餑。搓條餑餑是當時滿族的比較重要供品，所以也稱為"打糕穆丹條子"。後來用白糖代替了熟豆面，成了"糖纏"，更名為薩其瑪，漢名叫"金絲糕"，又叫"芙蓉糕"，但是還是薩其瑪這個名字為全國各族老百姓所接受。

焦圈

北京特色小吃中的焦圈兒，男女老少都愛吃，酥脆油香的味兒，是一種巨大的誘惑。北京人喝豆汁必吃焦圈兒，豆汁兒就著焦圈兒，已經成了北京的一個標籤兒。焦圈兒可貯存十天半月，質不變，脆如初，酥脆不皮，是千百年來人們喜愛的食品。

糖火燒

糖火燒是北京人常吃的早點小吃之一，已有300多年歷史，以大順齋的糖火燒最出名。糖火燒香甜味厚，綿軟不粘，適合老年人食用。缸爐燒餅原為河北省小吃，後傳入北京，成為北京小吃。其特點是用缸作成爐子，將燒餅生坯直接貼在缸壁上烤熟而得名。

蛤蟆吐蜜

豆餡燒餅是北京特色小吃中的常見品種，因其以豆沙為餡而得名，在烤制過程中，因燒餅邊上有自然開口，吐出豆餡，掛著燒餅邊上，所以人們就形象地稱這種燒餅為蛤蟆吐蜜。

豌豆黃兒

北京春夏季節一種應時佳品。原為民間小吃，後傳入宮廷。清官的豌豆黃，用上等白豌豆為原料，做出成品色澤淺黃、細膩、純凈，入口即化，味道香甜，清涼爽口。因慈禧喜食而出名。其製法是，將豌豆磨碎、去皮、洗凈、煮爛、糖炒、凝結、切塊而成。傳統做法還要嵌以紅棗肉。以仿膳飯莊所制最有名。

蜜三刀

北京傳統特色風味小吃。具有漿亮不粘，味道香甜綿軟，芝麻香味濃厚的特色。北京蜜制小吃品種很多。蜜是飴糖，是由大麥等糧食經發酵糖化而成，有補脾、益氣、緩急止痛、潤肺止咳的功效。在山東青州、博山等地區又被稱為"蜜食"，以老字號"隆盛"、"景德東"所制最受歡迎。

芸豆卷

芸豆卷是北京民間小吃，后流傳入清宮。具有色澤雪白，質地柔軟細膩，餡料香甜爽口的特色。話說有一天，慈禧在靜心齋歇涼，忽聽大街上有銅鑼聲。慈禧問是幹什麼的?當差的回答說是賣芸豆卷的。慈禧讓當差的把那個人叫進來，那個人說:敬請老佛爺嘗嘗這芸豆卷，香甜爽口，入口即化。慈禧嘗過後說好吃。於是就把這個人留在宮中，專門為她做小吃。

小吃地點

西城

華天小吃店:護國寺、地安門、西安門、白塔寺、新街口都有店面。

西來順飯莊:和平門西交民巷把口，原來在白塔寺。

又一順飯莊:黃寺大街西口路南。早點供應部分小吃。

南長街清真飯館:西華門南側路西。有部分小吃和爆肚、炒餅、炒疙瘩。炒疙瘩味道不錯，其疙瘩和恩元居的一樣都是手工、小炒。

六部口音樂廳路東有一家民樂軒清真鍋貼館，是原來的鴻賓樓鍋貼館。

東城

隆福寺小吃店:東四隆福寺街原隆福大廈斜對面。

白魁老號飯莊:原陽春回民小吃店。白魁老號的燒羊肉和門釘肉餅很有名。

興華美食爆肚店:坐落在沙灘紅樓對面，除了爆肚外也有清真小吃。

清真瑞珍厚飯莊:東四十字路口西南角。僅有小吃外賣，並設有"星月樓炸糕"專櫃。

崇文

錦芳飲食店:紅橋市場北側路東。離天壇東門很近。錦芳的元宵很有名，每到正月十五門前都會排起長隊。

錦馨豆汁店:磁器口十字路口向東路北，前些年是北京少數幾個能喝到豆汁的地方，不過大部分小吃店都有豆汁。

老磁器口豆汁店:新近開張，紅湖小吃店東側。錦馨豆汁店改制后，部分人員另起爐灶開了這家店。

宣武

南來順飯莊:坐落在大觀園西側，從菜市口拆遷到此，一層是小吃。

新華小吃店:虎坊橋十字路口北側路西，以前主要靠豆汁出名。現正餐只有豆汁和鍋貼。

恩元居:前門煤市街，大力衚衕口對面。恩元居的炒疙瘩據說得到了"穆柯寨"的真傳。現有三鮮、木須、雞丁、牛肉、肉末、羊肉等六種口味，味道絕對一流。

其他有名小吃店

天興居:坐落在大柵欄對面鮮魚口內，炒肝最正宗。

上庄水庫我家燒烤:坐落在上庄水庫南岸西行1500米(海淀區也是北京戶外燒烤旅遊地)

都一處:坐落在前門大街鮮魚口把口，北京著名的燒麥就在這裡。

同義軒:大柵欄門框衚衕，特色是褡褳火燒。

慶豐包子鋪:西安門清真飯館隔壁，經營包子炒肝。有一家新開張的分店在大柵欄街大觀樓影院對面。另一家分店在新街口丁字路口路東，新川麵館隔壁。

餛飩侯:王府井大街八面槽。分店有:1.鼓樓東側;2.和平里十字路口北側路東;3.東四隆福寺小吃店隔壁。

戶部街馬記月盛齋:大柵欄門框衚衕瑞賓樓西側，那的雜碎湯量大而且用料新鮮，松肉也不錯，現炸的。

爆肚滿:陶然亭公園東門南側路西(靠近立交橋)。爆肚滿最早在東四牌樓西南角，文革前停業。

金生隆爆肚店:健德門橋西側路北，從東直門拆遷到此。

東興順爆肚張:前海東沿，烤肉季東側。門臉很不起眼。新近恢復"羊霜腸"。

茶湯李:陶然亭東門南側路東，離爆肚滿不遠。

李記白水羊頭:珠市口西側路北，過街天橋下。除白水羊頭外，也有不少小吃。

羊頭馬:六里橋立交橋西北側，西貝莜面村地下一層。西貝莜面村開張時曾會聚8家著名小吃，在只剩下羊頭馬和爆肚馮。

爆肚王:地安門橋南側路西，經營爆肚和門釘肉餅。

門釘李:車公庄往西，三塔寺路北。經營門釘肉餅和爆肚。